Tecnología de obstáculos en la conservación de alimentos: combinación de métodos de procesamiento e ingredientes
La tecnología de obstáculos es un enfoque de conservación de alimentos que combina múltiples métodos de conservación para prevenir o retrasar el crecimiento de microorganismos dañinos y perjudiciales. En lugar de confiar en un único tratamiento, los fabricantes de alimentos utilizan varios «obstáculos» cuidadosamente seleccionados para crear condiciones
que los microorganismos no puedan superar fácilmente.Estos obstáculos pueden incluir el tratamiento térmico, la refrigeración, la reducción de la actividad del agua, el control de la acidez, el envasado y los conservantes alimentarios aprobados. Cuando se diseña correctamente, el enfoque combinado puede ayudar a mantener la seguridad y la calidad de los alimentos y, al mismo tiempo, cumplir con los requisitos de vida útil deseados del producto
.La tecnología Hurdle se utiliza en una variedad de categorías de alimentos, incluidos los productos cárnicos, los productos lácteos, las salsas, los platos listos para el consumo, los productos de panadería y las bebidas. La combinación adecuada depende de la composición del alimento, las condiciones de procesamiento, el envasado y el entorno de almacenamiento previsto
.Principales obstáculos utilizados en la conservación de los alimentos
Los fabricantes de alimentos eligen los obstáculos en función de la composición del producto, los microorganismos objetivo, el envasado y los requisitos de almacenamiento. Entre los obstáculos más comunes para la conservación
se incluyen los siguientes.1. Tratamiento térmico
La pasteurización, la cocción y otros procesos térmicos validados reducen o destruyen los microorganismos objetivo. El calor se puede combinar con la refrigeración, el control de la acidez o los envases protectores para cumplir con los objetivos de seguridad alimentaria y vida útil
.2. Control de temperatura La
refrigeración y la congelación ralentizan el crecimiento microbiano y ayudan a preservar la calidad de los alimentos. Estos métodos suelen combinarse con un procesamiento higiénico, un envasado adecuado y otras medidas de conservación.
3. Reducción de la actividad del agua
El secado, la sal y el azúcar pueden reducir la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. Este obstáculo es importante en las frutas secas, los productos curados, las mermeladas y otros alimentos formulados para controlar la actividad del agua
.
4. Control de la acidez y el pH
Los ácidos orgánicos, como el ácido cítrico y el ácido láctico, pueden reducir el pH de los productos adecuados y hacer que las condiciones sean menos favorables para ciertos microorganismos. Se utilizan en pepinillos, salsas, aderezos y alimentos procesados seleccionados
.5. Conservantes alimentarios aprobados
Los ingredientes, como el sorbato de potasio, el benzoato de sodio y el propionato de calcio, pueden ayudar a controlar organismos de descomposición específicos en las aplicaciones permitidas. Su eficacia depende de factores como el pH, la composición de los alimentos, la dosificación y el microorganismo
objetivo.
6. Envasado y control de la atmósfera
El envasado al vacío y el envasado en atmósfera modificada pueden alterar las condiciones que rodean a un alimento y ayudar a retrasar determinados procesos de deterioro. El envasado debe adaptarse al alimento y utilizarse junto con las medidas adecuadas de control de temperatura y
seguridad alimentaria.7. Fermentación y cultivos protectores
Los microorganismos beneficiosos pueden producir ácidos y otros compuestos que inhiben ciertos microbios no deseados. La fermentación se utiliza en productos como el yogur, el queso y las verduras fermentadas, con los controles adecuados para lograr resultados consistentes.
Ejemplos de la tecnología de obstáculos en diferentes productos alimenticios
La fortaleza de la tecnología de obstáculos radica en la combinación de métodos complementarios en lugar de basarse en una sola medida de conservación
.Producto alimenticio | Posible combinación de obstáculos | Propósito | |
|---|---|---|---|
Mermelada de fruta | Calentar, alto contenido de azúcar, acidez, envasado sellado | Controlar el crecimiento microbiano y mantener la estabilidad de almacenamiento | |
Verduras en escabeche | Acidificación, sal y calor adecuado tratamiento y envasado | Controle los microorganismos y mantenga la calidad del producto | |
Pan envasado | , inhibidor de moho aprobado cuando esté permitido, envasado que proteja la humedad | Reduce el deterioro y ayuda a mantener su vida útil | |
Platos preparados refrigerados Cocción validada, manipulación higiénica, enfriamiento rápido | , refrigeración, envasado adecuado | Controle los peligros microbianos y su lento deterioro | |
Zumo de fruta | Pasteurización validada u otro tratamiento adecuado, refrigeración cuando sea necesario, envasado | Reducir el riesgo microbiano y proteger la calidad | Productos lácteos fermentados Fermentación | controlada, refrigeración, procesamiento higiénico y
Respaldan la estabilidad y la calidad del producto |
Estas combinaciones son ilustrativas, no son instrucciones de procesamiento universales. Cada producto necesita un plan de conservación validado adecuado a sus peligros y condiciones de almacenamiento
.¿Quién utiliza la tecnología de obstáculos en la industria alimentaria?
La tecnología Hurdle es relevante para las empresas que fabrican, procesan, envasan o distribuyen alimentos con requisitos específicos de seguridad y vida útil.
Comprador o segmento industrial | Aplicación típica |
|---|---|
Procesadores de carne y aves | Control de temperatura, curado, envasado y conservantes aprobados |
Fabricantes de productos lácteos | Tratamiento térmico, fermentación, refrigeración y envasado higiénico Procesadores de frutas y |
verduras | Secado, acidificación, calentamiento y envasado |
salsas y condimentos | Control del pH, tratamiento térmico y conservantes permitidos | Fabricantes
panaderías | Horneado, control de la humedad y control del moho |
Productores de comidas preparadas | Cocinar, enfriar, refrigerar y |
Fabricantes de bebidas | Procesamiento de calor, control de acidez y envasado validados |
Distribuidores de ingredientes alimentarios | Suministro de ácidos, conservantes, sales y otros ingredientes de formulación Para los proveedores de ingredientes |
B2B, esto genera demanda de productos que cumplan funciones de conservación específicas. Los compradores pueden incluir tecnólogos alimentarios, equipos de investigación y desarrollo, gerentes de control de calidad, departamentos de compras y gerentes de producción
.Beneficios de combinar métodos de procesamiento e ingredientes
Mejora del control microbiano: los diferentes obstáculos se centran en las diferentes condiciones necesarias para el crecimiento o la supervivencia de los microbios
. Mantenimiento de la calidad del producto: las combinaciones cuidadosamente seleccionadas pueden reducir la necesidad de un tratamiento excesivamente intensivo en las aplicaciones adecuadas.
Gestión de la vida útil: el procesamiento, la formulación, el envasado y el almacenamiento funcionan en conjunto para mantener la calidad.
Flexibilidad de formulación: los fabricantes pueden elegir combinaciones que se adapten a las características de cada producto.
Posible eficiencia del proceso: un sistema optimizado puede mejorar los resultados de producción y, al mismo tiempo, cumplir los objetivos de seguridad y calidad definidos.
Sin embargo, la combinación de obstáculos no garantiza automáticamente la seguridad ni una mayor vida útil. Algunos microorganismos pueden sobrevivir a determinados tratamientos o crecer en condiciones que inhiben a otros. La validación, el monitoreo y los controles adecuados de seguridad alimentaria siguen siendo esenciales
.¿Qué deben tener en cuenta los fabricantes de alimentos al seleccionar los obstáculos?
Antes de introducir un sistema de conservación basado en obstáculos, los fabricantes deben evaluar: Características del producto:
revisar el pH, la actividad del agua, la humedad, la composición y la sensibilidad al procesamiento.
Microorganismos objetivo: identifique los patógenos relevantes y los organismos de deterioro mediante una evaluación de peligro adecuada.
Condiciones de procesamiento: confirme que los tratamientos térmicos, refrigerantes, secantes u otros cumplen con el propósito previsto.
Compatibilidad de los ingredientes: compruebe si los ácidos, las sales, los conservantes o los cultivos protectores son adecuados para la formulación.
Rendimiento del empaque: evalúe la integridad del sello, la transmisión de oxígeno y si el sistema de empaque cumple con las necesidades del producto.
Almacenamiento y distribución: tenga en cuenta el control de la temperatura, el tiempo de transporte y las condiciones de almacenamiento previsibles.
Requisitos reglamentarios: confirme que cada ingrediente y proceso esté permitido para el producto y el mercado previstos.
Validación y documentación: mantenga los registros de los procesos, los resultados de las pruebas, las especificaciones y los procedimientos de seguridad alimentaria pertinentes.
Un tecnólogo alimentario cualificado o una autoridad de procesamiento debe evaluar el sistema cuando sea necesario, especialmente en el caso de los productos que podrían favorecer el crecimiento de patógenos graves transmitidos por los alimentos.
Fuente
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224400889414? https://www.fao.org/4/y4358e/y4358e06.htm?
Sodium Bicarbonate Food Grade (E500(ii)) CAS: 144-55-8
