El carragenano es una familia de polisacáridos sulfatados extraídos de algas rojas (especies Eucheuma, Kappaphycus y Gigartina) mediante extracción alcalina en caliente, purificación y precipitación o filtración con alcohol. El E407 refinado logra más del 95% de carragenina pura mediante la filtración por coprecipitación de celulosa para obtener geles cristalinos, mientras que el PES E407a (algas de Eucheuma procesadas) retiene entre un 15 y un 20% de celulosa insoluble, lo que supone un ahorro de costos del 20 al 30% con una funcionalidad y aprobación reglamentarias idénticas. Los tres tipos principales se diferencian según las posiciones de los ésteres de sulfato, lo que crea interacciones catiónicas únicas: Kappa (un sulfato, reactivo con potasio), Iota (dos sulfatos, reactivo con calcio), Lambda (tres sulfatos, no gelificante). Se utiliza como agente gelificante, espesante y estabilizador (INS 407/407a), lo que proporciona una excelente estabilidad térmica, resistencia a la congelación y descongelación y sinergia con las proteínas lácteas con un pH de 4 a 10. Comparación de tipos: Kappa: geles de potasio quebradizos (fusión de 60 a 70 °C), reactivo con caseína, textura firme Iota: geles de calcio elásticos (fusión de 70 a 80 °C), estables al congelamiento y descongelación, rotura plumosa Lambda: espesante frío/caliente, sin gel, alta viscosidad
