La glucono delta lactona es un acidulante y secuestrante de liberación lenta que se forma a través de la fermentación de la glucosa y que se hidroliza gradualmente hasta convertirse en ácido glucónico durante 1 a 2 horas, lo que proporciona una reducción controlada del pH, la coagulación de las proteínas y la quelación de minerales sin acidez inicial. En la industria alimentaria, se destaca como procesador de etiquetas limpias para la producción de tofu sedoso, como levadura natural en panadería y como estabilizador en productos lácteos, con una caída del pH de 6.0 a 3.5 con el tiempo, estabilidad térmica de hasta 120 °C y sin sabores desagradables durante reacciones prolongadas.
