谷氨酰胺转氨酶是一种用于食品制造的功能性酶，用于修改蛋白质结构，改善特定食品的质地、结合特性和稳定性。它通常被称为蛋白质交联酶，应用于肉类加工、乳制品生产、海鲜、烘焙产品和植物性食品开发
。对于工业食品制造商而言，谷氨酰胺转氨酶提供了一种无需完全依赖传统添加剂或加工技术即可调整蛋白质功能特性的方法。其有效性取决于蛋白质来源、酶制剂、配方、加工条件和预期产品特性。来源：《食品化学》评论
什么是谷氨酰胺转氨酶
？谷氨酰胺转氨酶（TG）是一种催化涉及蛋白质结合谷氨酰胺残留物的反应的酶。在适当的条件下，它可以在蛋白质中的谷氨酰胺和赖氨酸残基之间形成共价键，从而形成交联的蛋白质网络
。这些网络可以改变多种功能特性，包括：
蛋白质凝胶的形成和硬度
保水能力
弹性和内聚
力粘度和结构稳定
性乳化和其他界面特
谷氨酰胺转氨酶（MTG）是通过微生物发酵产生的一种重要的商业形式。它之所以被广泛研究和使用，是因为它能够在适当的加工条件下修饰不同的食物蛋白。来源：食品工业中的微生物谷氨酰胺转氨酶在食品制造
中的关键应用 1.
肉类加工和蛋白结合肉类加工是谷氨酰胺转氨酶的主要应用之一。该酶可以帮助结合相容的肉块，强化加工肉制品的结构。
潜在应用包括重组肉制品、香肠、家禽制品和其它配方肉类食品。
通过促进蛋白质交联，谷氨酰胺转氨酶可以提高内聚力、硬度和结构完整性。视配方而定，它还有助于减少烹饪损失和提高产品产量。
制造商必须验证装订流程，并确保根据适当的食品安全要求处理和烹饪重组后的产品。
2。乳制品和酸奶质地
在乳制品制造中，谷氨酰胺转氨酶可以改变牛奶蛋白，包括酪蛋白和乳清蛋白。由此产生的蛋白质网络可以改善凝胶结构，影响酸奶和其他发酵乳制品等产品的质地。
潜在的好处包括：
提高硬度和稠
度提高保水率
减少乳清分离（也称为协同作用）
提高储存期间的结构稳定性
这些效果对于寻求生产批次之间质
地一致的制造商来说尤其有价值。结果取决于牛奶成分、酶处理、发酵条件和最终产品规格。
3.奶酪和加工乳制品的应用
谷氨酰胺酶可以影响乳制品蛋白的功能特性，可用于特定的奶酪和
加工乳制品配方。蛋白质交联可以改变产品的硬度、保湿性和结构特性。但是，对奶酪功能的影响因制造方法和生产的奶酪类型而异。
制造商应评估酶处理以及凝血、发酵、湿度控制和成熟要求。
4。海鲜和鱼类产品
谷氨酰胺转氨酶用于某些海产品应用，以改善鱼蛋白的内聚力和
质地。在由切碎或重组的鱼类制成的产品中，该酶可以帮助建立更牢固的蛋白质网络。它也与鱼糊类产品有关，包括kamaboko式食品，其中凝胶强度和弹性
是重要的质量属性。对于海鲜加工商而言，修改质地的能力可以支持产品标准化和新产品格式的开发。适当的温度控制、卫生处理和经过验证的加工程序仍然至关重要。
5。烘焙产品和小麦类食品
谷氨酰胺转氨酶可以改变谷物蛋白，影响特定烘焙配方中的面团功能
。其应用包括面包、面条和其他小麦类产品，其中蛋白质结构会影响弹性、硬度和加工性能。
潜在的好处包括改善面团处理、改善麸质网络特性以及改变煮熟或烘焙产品的质地。实际效果取决于面粉成分、酶活性、剂量和加工条件。
6。植物性食品和替代蛋白
植物性食品制造商正在探索谷氨酰胺转氨酶，以改善由大豆、豌豆和其他蛋白质成分制成的产品的结构
。交联可以帮助创建更强的蛋白质网络，改善特定肉类替代品和植物蛋白食物的凝聚力、硬度和凝胶形成。
潜在应用包括植物性肉饼、蛋白质凝胶、豆腐类产品和配方蛋白质食品。不同蛋白质来源的性能差异很大，因此必须进行配方特异性测试
。当食品制造商努力开发具有一致咬合力、质地和加工特性的替代蛋白质产品时，这种应用尤其重要。
谷氨酰胺转氨酶如何改善食物质地
谷氨酰胺酶通过促进分子交联来改变蛋白质功能。由此产生的网络会影响食品在加工、烹饪、冷却和储存过程中的行为方式
。功能特性 | 潜在的制造优势 |
|---|---|
蛋白质交联 | 更强的内部结构 |
凝胶形成 | 提高了紧致度和内聚 |
水能力在合适的配 | 方中更好的保湿性 |
弹性 | 改善的弹性和咬合 |
蛋白质网络稳定 | 性提高结构一致性 |
乳化行为 | 脂肪和水系统稳定性的潜在变化 |
这些影响并不普遍。过多的交联可能会产生过于坚硬或橡胶般的质地，而不合适的配方可能几乎没有改善。因此，应根据目标产物选择和剂量该酶，而不是用作通用质地
增强剂。
影响工业绩效的因素
成功使用谷氨酰胺转氨酶需要控制多个
技术变量。蛋白质来源和组成：不同的动植物蛋白对酶交联的反应不同。
酶活性和剂量：商业制剂的活性、载体成分和推荐施用速率可能有所不同。买家应比较申报的活动和业绩，而不是单独比较每千克的价格
。温度和处理时间：该酶需要适当的条件才能实现所需的反应。过热会使酶失活，而处理时间不足可能会限制交联
。pH 值和配方：酸度、水分、盐和其他成分会影响蛋白质功能和酶性能。
混合和接触：酶及其蛋白质底物之间的适当分布和接触对于获得一致的结果很重要。
后处理要求：烹饪、冷却、储存和其他处理步骤会影响最终纹理，必须包括在产品验证中。
工业试验应测量相关属性，例如质地特征、凝胶强度、保水率、烹饪损失、感官接受度以及批次间一致性。
质量、安全和监管注意事项食品制造商应根据其预期市场和
应用的监管要求评估谷氨酰胺转氨酶制剂
。重要的采购和质量检查包括：
食品级适用性和允许的应用申报的酶活性和
剂量建议分析证书（COA）技术数据表和
适用的安全数据表（SDS）
过敏原和
载体成分信息
微生物和污染物规格
存储、
处理和
围绕微生物谷氨酰胺转氨酶的安全性讨论也受到了科学界的关注。2024年的一项审查提出了有关潜在健康影响的问题，特别是与免疫相关的疾病。这本身并不能证明授权的食品用途是有害的，但它强调了评估当前监管指南和与每项申请相关的证据的重要性，而不是提出全面的安全声明。来源：《营养评论
》谷氨酰胺转氨酶不应被视为卫生处理、经过验证的烹饪程序或其他既定食品安全控制措施的替代品
。为工业应用采购谷氨酰胺转氨酶对于
采购团队来说，选择合适的供应商需要的不仅仅是比较价格。酶制剂必须与食品用途、生产过程和所需的功能性能相匹配。
在购买之前，制造商应：
定义预期用途，例如肉类重组、乳制品质地改良、海鲜加工或植物蛋白
配方。说明所需的酶活性和技术性能。
索取样品进行试点规模测试。
使用可衡量的质量标准将结果与未处理的对照组进行比较。
验证文件、监管适用性和标签要求。
评估生产能力、包装、交货时间、存储要求和供应连续性。
与具有技术能力的供应商合作可以帮助制造商优化剂量，解决配方难题并实现更可预测的生产结果。
关键要点
谷氨酰胺转氨酶是一种重要的蛋白质修饰酶，应用于肉类、乳制品、海鲜、烘焙和植物性食品制造。通过促进蛋白质交联，它可以提高内聚力，改善紧致度，强化凝胶并影响保水
性。但是，结果取决于酶、蛋白质来源、配方和加工条件之间的相互作用。将适当的供应商选择与对照试验、质量保证和监管验证相结合的制造商更有能力实现一致的质地和可靠的产品性能。
来源
Gaspar 和 Göes-Favoni — 微生物谷氨酰胺转氨酶在食物蛋白改性中的作用、食品化学微生物转谷氨酰胺酶及其在食品工业
Soy Protein Concentrate CAS: 9010-10-0
