聚葡萄糖：在减糖和富含纤维的食品中的应用聚葡萄糖是一种低卡路里、可溶性膳食纤维，食品制造商使用它来
开发降糖、富含纤维和精选的减脂产品。它能够促进体积、质地和水分管理，因此可用于从烘焙产品和早餐麦片到乳制品、饮料、糖果和营养产品的各种应用
。随着制造商对含糖量更少、膳食纤维含量更高的产品的需求做出回应，聚葡萄糖提供了一种配方选择，可以帮助解决与去除传统糖有关的一些挑战。但是，它的作用不仅限于糖的替代品：它还可以改善产品结构和口感，其中富含纤维或减少卡路里是当
务之急。什么是聚葡萄糖？
聚葡萄糖是一种随机键合的葡萄糖聚合物，通过涉及葡萄糖、山梨糖醇和酸催化剂的受控缩合过程制成。它通常以白色至浅棕色粉末形式供应，但也有商用液体形式供
应。与传统糖不同，聚葡萄糖不能在小肠中完全消化。其中一些会进入大肠，在那里它可以被肠道微生物发酵。它的生理影响取决于食用量和整体食物配方。
在食品制造中，聚葡萄糖主要用作膨胀剂、可溶性纤维成分、保湿剂和增稠成分。它的味道相对温和，因此可以将其掺入不希望增加强烈风味的产品中
。在欧盟，聚葡萄糖被授权为 E1200 认定的食品添加剂，但须遵守适用的使用条件。欧洲食品安全局的重新评估得出结论，所报告的用途和评估的使用水平不存在安全问题，同时还建议注意某些元素杂
质规格。资料来源：欧洲食品安全局——聚葡萄糖的重新评估（E 1200）和美国食品和药物管理局——聚葡萄糖食品物质记录。
食品制造商为何使用聚葡萄糖减少糖
分或脂肪可以改变食物的体积、质地、水分平衡和感官特征。如果所选成分影响甜度、粘度或口感，添加纤维也会给配方带来挑战
。聚葡萄糖可以帮助制造商满足其中的几项要求：纤维富集：
增加合适配方的膳食纤维含量
。膨胀：减少传统成分时会增加固体和物理体积。
质地改善：有助于支持选定产品的身体和口感。
水分管理：有助于保湿剂的功能。
减糖策略：可以替代传统上由糖供应的部分体积，通常与其他配方调整一起使用。
减脂策略：有助于在某些减脂应用中提供身体和口感。
聚葡萄糖味道温和，但它不能重现糖的所有技术功能。因此，制造商应在完整配方内评估其性能，而不是将其视为通用的一对一糖
替代品。来源：Scoular — 聚葡萄糖和丰益成分 — 聚葡萄糖。
烘焙产品中的应用
蛋糕和低糖烘焙食品
蛋糕依赖于糖来增加甜度、体积、保湿、结构和褐变。因此，减少蔗糖会影响面包屑的柔软度、体积、表面
颜色和保质期。在精选的@@低糖配方中，聚葡萄糖可以提供固体物质并帮助维持身体。它还可以在不引入浓郁味道的情况下增加纤维含量。
但是，它不能提供与蔗糖相同的甜味或褐变特性。根据配方的不同，制造商可能需要将其与合适的甜味剂混合使用，并调整液体含量、烘烤条件和其他结构成分
。饼干和曲奇饼
干在饼干和曲奇中，目标是平衡涂抹感、脆度、硬度、甜
度和湿度稳定性。聚葡萄糖可以在选定的配方中提供体积并支持纤维富集。它对最终质地的影响将取决于颗粒大小、水合作用、脂肪含量和其他所用成分。
在开发过程中，制造商应评估：
面团的处理和稠
度分散和成品尺寸
脆度或柔软
度表面颜色
甜度和回味
储存试点试验期间的水分迁移
非常重要，因为聚葡萄糖的影响在薄脆饼干和较软的饼干之间有所不同
。面包和其他烘焙产品
在选定的面包和烘焙配方中，聚葡萄糖可用于增加纤维含量和改变固体分布。其适用性取决于产品的水合作用、面团结构、发酵过程和预期的面包屑
特性。对于商业面包生产，配料试验应检查面团的处理情况、面包体积、面包屑质地、水分和保质期性能。
乳制品和冷冻甜点中的应用
酸奶和调味牛奶
可以将聚葡萄糖掺入选定的乳制品配方中，以增加纤维含量并促进身体健康。在调味牛奶和酸奶中，它可以与甜味剂、稳定剂和调味系统结合使用，以达到
所需的感官特征。制造商应评估溶解度、粘度、沉淀风险以及与乳制品基础的相容性。适当的浓度将取决于加工条件和所需的成品质地。
冰淇淋和冷冻甜点
冰淇淋需要精心平衡的水、脂肪、糖、蛋白质和稳定剂组合。减少糖分或脂肪可以改变产品的冷冻特性、硬度、乳脂感和融化特性
。在精@@选的低卡路里或富含纤维的冷冻甜点中，聚葡萄糖可以提供固体物质并帮助维持口感。但是，它不能复制传统糖的所有冰点和甜味作用
。产品开发人员应评估整个预期分布温度范围内的可挖性、冰晶形成、融化特性、甜度和储存稳定性。
减脂乳制品
在某些低脂乳制品应用中，聚葡萄糖可以帮助提供身体和口感，否则脂肪减少后可能会损失这种口感
。其有效性取决于食物基质和食谱中的其他稳定成分。制造商应验证质地和感官性能，而不是仅仅依靠添加纤维来复制原始产品。
饮料中的应用
富含纤维的饮料
聚葡萄糖可用于精选的即饮饮料、调味饮料和营养饮料，
以增加纤维含量。其高水溶性支持在液体系统中使用，但最终性能取决于浓度、pH、热处理、其他溶解固体和储存条件。
产品开发人员应在预期的储存条件下测试透明度、颜色、粘度、味道稳定性以及任何沉淀或沉淀物。
乳制品和营养饮料在乳制品类饮料
、代餐和营养饮料中，聚葡萄糖可以提供纤维和固体。它可以与蛋白质、矿物质、甜味剂和其他纤维结合使用，以达到产品的营养和感官目标
。制造商应评估加工兼容性，特别是在产品经过均质化、热处理或延长存储时间的情况下。还应评估该配方的预期食用量下的胃肠道耐受性
。在糖果和巧克力中的应用
减糖糖果聚葡萄糖
可用于精选糖果、润喉糖、果冻和其他糖果产品，以增加体积和纤维。它可能有助于替代通常由糖提供的某些固体，尽管可能需要额外的甜味剂才能达到所需的甜度。
最终结果取决于糖果的类型、含水量、胶凝系统、烹饪条件和预期的质地。
巧克力和巧克力类产品在精选的巧克力和巧克力基
配方中，聚葡萄糖可以提供体积和纤维，同时支持低糖或低卡路里产品开发。
巧克力是一个技术要求很高的系统。颗粒大小、粘度、流动特性、甜度、香味释放和口感都会影响产品质量。制造商应确认所选等级适合预期的巧克力工艺，并在商业扩大规模之前进行试验
。不应假定聚葡萄糖在每种巧克力配方中都能重现蔗糖的甜度、结晶或加工特性。
早餐麦片@@和营养产品早餐麦片和谷物棒
中的应用 Polydextrose 可用于精选的早餐麦片、麦片、谷物棒和零食产品，以增加纤维含量并增加
体积。在酒吧中，必须评估其与粘合剂、糖浆、脂肪和其他纤维的作用。配方应保持足够的粘合力、耐嚼性和结构稳定性，储存期间不会变得过硬或粘稠
。蛋白质棒和膳食替代品
富含纤维是蛋白质棒和膳食替代产品的重要配方考虑因素。聚葡萄糖可以在含有蛋白粉、甜味剂和脂肪的配方中提供固体物质并支持质地
。产品开发人员应评估棒的硬度、咀嚼性、湿度稳定性、味道和消费者耐受性。每份的纤维含量应与产品的预期用途和预期的消费模式保持平衡。
聚葡萄糖粉末与液体形式
聚葡萄糖以粉末和液体形式上市。最佳选择取决于制造过程和所需的配方特性。
粉状聚葡萄糖可以方便地用于干混合、烘焙混合物、粉状营养产品以及首选固体成分的应用。
液态聚葡萄糖可能更便于某些饮料、糖浆、灌装和其他液体加工系统，具体取决于供应商的浓度和规格。
在选择等级之前，买家应比较干固体含量、粘度、水分、处理要求、包装和储存条件。液体成分可以减少粉末处理步骤，但也可能引入水分，而水分必须在配方中考虑
。配方挑战和质量控制
平衡纤维含量和质地
增加纤维含量会改变产品的质地、粘度和感官特征。当纤维浓度增加时，在低夹杂物水平下表现良好的配方可能会有不同的表现。
制造商应测试多个内含物水平，并评估产品质量和营养目标。
甜味和糖替代
品聚葡萄糖味道相对温和，甜度不等同于蔗糖。在减糖产品中，可能需要将其与另一种甜味剂混合使用才能达到预期的
口味。应审查完整的配方，以确定减糖如何影响褐变、水分、体积、冷冻行为或其他产品特定功能。
溶解性和加工
聚葡萄糖高度易溶于水，但加工条件仍会影响其性能。开发新产品时应考虑混合顺序、温度、pH、浓度和其他成分。
制造商应遵循供应商的技术指导，并在实际生产条件下验证成分。
消化耐受
性由于聚葡萄糖是一种可发酵的可溶性纤维，较高的摄入量可能会导致胃肠道症状，例如胀气、腹胀或某些消费者排便习惯的改变。个人容忍度各不相同。
产品开发人员应评估每份的数量、预期的消费量以及其他纤维成分的贡献。任何允许的营养或消化健康声明均应得到相关证据和法规的支持
。监管和标签注意事项
监管待遇取决于市场、食品类别、使用水平和预期产品声明。
根据@@
欧盟食品
添加剂框架，欧盟聚葡萄糖被认定为E 1200。它被授权用于特定的用途和条件，应根据相关的食品类别和现行法律进行检查。欧洲食品安全局2021年的意见得出结论，所报告的用途和评估的使用水平不存在安全问题。它还建议考虑对铅实行更严格的限制，并在欧盟规格中引入对砷、镉和汞的限制
。美国在美国
，聚葡萄糖的规定载于 21 CFR 172.841，其中规定了其授权使用条件。制造商应审查现行法规，确认其特定应用符合相关要求。
美国食品和药物管理局还发布了关于宣布某些分离或合成的不可消化碳水化合物为膳食纤维的指导方针。其指南描述了聚葡萄糖的执法自由裁量权方法，在制定相关规则之前，卡路里值为1 kcal/g。由于指导和执法自由裁量权与最终的约束性规则不同，因此制造商应在最终确定营养标签之前验证当前的要求
。来源：21 CFR 172.841 — 聚葡萄糖和 FDA — 关于宣布某些碳水化合物为膳食纤维的指南。
纤维和糖类索赔
使用聚葡萄糖并不能自动使产品符合 “高纤维”、“纤维来源”、“低糖” 或 “低卡路里” 的要求。这些索赔取决于成品、份量和适用的法规。
在发布之前，制造商应确认：
目标食品类别中是否允许使用聚葡萄糖
适用的添加剂规格和使用条件
必须如何测量和申报膳食纤维
营养计算的允许能量值
减糖和纤维声明的条件成分命名和
任何强制性声明消化健康或其他健康声明
的要求
如何选择可靠的聚葡萄糖供应商
目标食品类别中是否允许使用聚葡萄糖
适用的添加剂规格和使用条件
必须如何测量和申报膳食纤维
营养计算的允许能量值
减糖和纤维声明的条件成分命名和
任何强制性声明消化健康或其他健康声明
的要求
选择供应商所涉及的不仅仅是比较价格。食品制造商需要一种符合其技术要求且能够持续供应的原料。
查看技术规格
买家应索取相关文件，内容包括：
聚葡萄糖含量和纯度水分和
灰分
pH 值和溶解
度外观和颜色
相关元素杂质限
值微生物学规格（如适用
）包装和储存要求保质期和
批次可追溯性分析证书和
产品规格表确切的
将等级与应用相匹配
用于干式烘焙混合物的粉末可能不是饮料或糖浆类配方的最便捷选择。买家应与供应商的技术团队讨论预期的产品、加工设备和所需的纤维含量。
在批准商业供应之前，制造商应在自己的配方中测试该成分。
试验应评估口味、质地、加工性、稳定性、营养成分和消费者接受程度
。对于在国际上销售的产品，应在进行试验的同时对成分许可和营养声明进行监管审查。
评估供应可靠性
采购团队应评估生产能力、交货时间、包装格式、质量管理体系、文档、批次一致性和应急安排。这些因素对于计划围绕相同的纤维成分重新配制几种产品的制造商来说尤其重要
。聚葡萄糖@@的市场机会聚葡萄糖
在多个食品类别中具有潜力，制造商正在寻求增加纤维含量、减少糖分或改变质地。
相关应用包括：
减糖蛋糕和饼干富含纤维的面包和
烘焙混合物即饮和营养饮料酸奶和
调味牛奶
低卡路里冰淇淋和
冷冻甜点
巧克力和糖果早餐麦片和谷物棒
蛋白质棒和膳
调味料和
提供特定应用等级、可靠的技术支持和文档，帮助制造商验证产品性能和监管合规性。
对于食品生产商而言，聚葡萄糖可以为重新配方提供实用工具，但最佳结果来自于平衡纤维含量与口味、质地、加工要求和消费者耐受性。
食品制造商在购买聚葡萄糖之前应考虑哪些
因素在选择等级之前，制造商应确定：
主要目标是富含纤维、减少糖分、减少卡路里还是改善质地？
粉末或液体聚葡萄糖更适合该工艺吗？
实现营养目标需要什么包容量？
该成分将如何影响粘度、水分、质地和风味？
是否需要其他甜味剂或膨化成分？
产品在加工和储存过程中的表现如何？
成分是否符合目标市场的要求？
预期的纤维和糖类说法能否得到证实？
食用量和消费者容忍度有哪些注意事项？
供应商能否提供稳定的质量和完整的技术文档？
聚葡萄糖是一种多用途原料，适合制造商开发低糖和富含纤维的食品。它的价值在于其贡献可溶性纤维和配方功能的能力，而其成功应用则取决于仔细的等级选择、配方优化以及对市场特定要求的遵守
。来源
：（E 1200）PP Block Copolymer P838C (Lamination Coating)-Thai CAS: 9003-07-0
