Nisin：食品制造中的天然抗菌应用
乳酸链球菌是一种天然产生的抗菌肽，由某些乳酸菌乳球菌（一种乳酸菌）菌株制成。它被用作食品防腐剂，以帮助控制特定细菌并改善特定食品应用中的微生物稳定性
。随着食品制造商寻找支持产品质量和清洁标签策略的保鲜方案，乳制品、奶酪、精选肉类产品和某些热加工食品中的乳酸链球菌素引起了人们的关注。其有效性取决于食物的成分、酸度、加工条件和目标微生物
。与@@广谱防腐剂不同，乳酸链球菌素对许多革兰氏阳性细菌特别活跃。它可以帮助抑制单核细胞增生李斯特菌和某些形成孢子的细菌等生物，但对所有细菌、酵母菌或霉菌的效果并不相同。因此，它应该用作经过验证的食品保存系统的一部分，而不是作为独立的食品安全解决方案。
链球菌素在食品制造中的关键应用
1.奶酪和乳制品
奶酪是乳酸链球菌素的既定应用之一。它可以帮助控制选定的细菌，抑制某些在储存过程中可能导致腐败的孢子形成生物的生长或生长
。乳制品制造商可以评估乳酸链球菌素在加工奶酪和其他允许的乳制品应用中的应用。其有效性会受到酸度、脂肪、蛋白质以及该成分在产品中的掺入方式
的影响。2。液体和加工乳制品链
球菌素已被研究用于选定的牛奶类产品和其他乳制品配方，以帮助控制某些有害细菌。但是，其性能因不同的乳制品基质而异，在某些条件下，直接添加的效果可能较差
。在选择基于乳链球菌素的保存方法之前，制造商需要评估产品的成分、加工方法和适用法规。
3.加工肉制品
Nisin 已被研究并用于某些肉类保存应用，包括精选的煮熟和加工产品。当配方和应用方法合适时，它可能有助于抑制易感细菌
。其使用情况必须与制冷、卫生加工、包装和其他经过验证的控制措施一起进行评估。允许的用途因市场和产品类型而异。
4。热加工和罐装食品
链球菌素可用于某些热加工食品系统，以帮助控制易感细菌和某些细菌孢子的生长。研究人员还研究了将链球菌素与热处理或其他保存障碍结合
使用。它不能取代经过验证的热工艺，尤其是在食品安全取决于控制耐热孢子的情况下。
5。即食和特色食品
在选定的即食食品中，乳酸链球菌素可以被视为针对易感细菌的额外抗菌措施。研究还探讨了表面处理和抗菌包装，这些包装旨在将乳链球菌素输送到可能发生微生物污染的地方
。这些方法需要针对特定应用进行测试，以确定有效性、稳定性和监管适用性。
研究综述将乳制品和肉类产品确定为乳酸链球菌素应用的重要领域，而较新的研究则探讨了抗菌包装和组合保存方法。
乳酸链球菌素是如何起作用的？
乳酸链球菌素会干扰易感细菌的重要过程。它与脂质II（一种参与细菌细胞壁构造的分子）结合，还可以在细胞膜中形成孔隙。这些作用会破坏基本的细胞功能并抑制细菌的生长
。它对许多革兰氏阳性细菌的活性最强。革兰氏阴性细菌通常不那么容易受到影响，因为它们的外膜限制了链球菌素进入其靶标。这就是为什么食品制造商在为配方选择链球菌素之前必须确定相关的微生物风险的原因。
谁购买链球菌素用于食品制造？
乳酸链球菌素与寻求靶向抗菌成分的食品制造商和原料分销商有关。
买家类别 | 典型应用 |
|---|---|
奶酪和乳制品制造商 | 控制特定细菌和孢子形成生物 |
加工奶酪生产商保存合适的奶酪 | 配方肉 |
煮熟和加工肉类应用 | |
罐头食品制造商 | 对允许产品的额外微生物控制 |
即食食品制造商 | 有针对性的抗微生物保存策略 | 食品
食品配方公司 | 防腐混合物和系统的开发 |
食品技术业务 | 研究活性包装和组合保鲜方法 |
对于 B2B 供应商而言，买家对活动、配方格式、文档、许可申请和交付时间表的要求可能有所不同。在推荐等级或制剂之前，了解预期的食品至关重要。
乳酸链球菌素对食品制造商的好处
有针对性的抗菌作用：有助于抑制与食物腐败和食品安全问题相关的特定细菌
。天然来源保存选项：由某些乳酸菌产生，与清洁标签产品开发有关。
支持产品质量：在合适的配方中使用可能有助于减少特定的微生物腐败。
与保存障碍的兼容性：可与适当的热处理、制冷、包装或其他保存措施结合使用。
潜在的配方灵活性：对封装和抗菌包装的研究正在扩展可能的交付方法。
乳酸链球菌素不是通用防腐剂。它不能可靠地控制每种微生物，并且由于与蛋白质、脂肪和其他成分的相互作用，其在某些食物基质中的性能可能会降低。制造商应通过适当的产品特定测试来验证其有效性
B2B买家在购买Nisin之前应该检查什么？
食品制造商和配料分销商在采购链球菌素时应考虑以下因素：
食品级适用性：确认该成分适合预期的食品类别
和目的地市场。抗菌活性：审查供应商申报的活性和相关规格，而不是仅按重量比较产品。
产品配方：检查产品是作为制剂提供的，还是与载体和其他成分混合的。
质量文件：索取分析证书 (COA)、技术数据表和适用的食品安全文档。
应用性能：评估实际配方的有效性，考虑酸度、脂肪、蛋白质、加工和储存。
监管机构批准：验证允许的食品类别、最大使用水平（如果适用）和标签要求。
包装和储存：遵循供应商有关温度、防潮、保质期和处理的指导方针。
供应可靠性：比较最低订购量、交货时间、批次一致性和总到岸成本。
对于工业买家来说，最合适的产品是符合食品配方技术要求并符合相关法规的产品——不一定是每千克价格最低的产品。
监管和标签注意事项
乳酸链球菌素已获准在许多市场中用于特定的食品防腐用途，但其监管地位在全球范围内并不相同。例如，欧盟将链球菌素确定为食品添加剂E234。必须根据目标国家和产品的现行规定检查允许的用途和条件。
在商业化之前，制造商应验证适用的添加剂法规、最高允许含量、成分声明以及任何技术文件要求。供应商关于产品为食品级的声明本身并不能证明所有预期用途均获得授权。
来源
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002022002325？
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25675115/？
Nisin (E234) CAS: 1414-45-5
