葡萄糖浆：在糖果、冰淇淋和烘焙产品中的应用
什么是葡萄糖浆
？葡萄糖浆是通过淀粉（通常是玉米、小麦、马铃薯）水解获得的营养糖的纯化水溶液。淀粉经过称为水解的过程，将其分解成葡萄糖、麦芽糖和更高的糖分。葡萄糖当量（DE）表示水解程度——较低的DE表示链条越长，粘度越大，甜度越低；DE越高表示葡萄糖/麦芽糖越多，甜度越高
，褐变越多。关键类型：
低 DE 20-40：与较
高 DE 的糖浆相比，甜度更低，质地更浓——特别适合需要更强的咀嚼力、稳定性、吸水性。
介质 DE 40-60：均衡的甜度和粘度 — 最适合糖果和烘焙食品高 DE 58-72：更高的葡萄糖和麦芽糖含量 — 更明显的甜度、更快的美拉德褐变、更好的发酵性、增强的保湿性功能
增殖力活性剂，纹理修改器
在糖果业中的应用
在食品行业，用于烘焙产品、糖果、方便食品、乳制品、甜点、水果制品。葡萄糖浆广泛用于烘烤，以改善质地，保持水分并防止糖结晶。在糖果中，糖果、软糖、焦糖中的关键成分可提供光滑
的稠度。葡萄糖浆用于制作蛋糕、硬糖、糖果、太妃糖、果冻、冰淇淋、软糖、口香糖、牛轧糖、烘焙产品。为成品提供所需的稳定性，通过降低硬度增加耐嚼性，在切割、包装过程中保持形状
。具体用途：
硬糖和水煮糖果：防止蔗糖结晶——确保玻璃般透明质地——理想的低DE 40——使用 30-50% 的固糖软糖、焦糖
、太妃糖、软糖：提供耐嚼感、防止颗粒感、控制甜度——通过降低硬度来增加耐嚼性——储存期间的稳定性果冻、口香糖、软糖：常见于糖果业（例如，软糖熊制作）— DE-40 在甜度和
粘度 — 提供弹性、防止结晶、提高透明度 — 配 方中 30-45% 的剂量牛轧糖、软糖、棉花糖：控制通气、稳定泡沫、防止糖结壳 — 有机葡萄糖浆非常适合控制冰淇淋中的冰晶形成、延长保质期、增强软糖糖果的咀嚼力口香糖：基础增塑剂、保湿剂甘草和水果糊：粘 合剂，防止干
糖果生产线需要逐批保持口感
。冰淇淋和冷冻甜品中的应用
冰淇淋和冰糕：占总混合重量的4-8％ — 低糖葡萄糖浆的完整应用清单包括冰淇淋、水果制品、酸奶、粉状乳制品、烘焙馅料——冰淇淋和饮料：葡萄糖浆有助于防止冰淇淋中出现冰晶并
增加温和的甜度。冰淇淋中的功能：
控制冰晶的形成并增强可铲除性：防止冰淇淋中的水结晶-控制冰晶的形成-改善质地，更顺滑的口感凝固点降低：高 DE 糖浆可更多地抑制冰点 — 在 -18°C 时更柔软的勺 结合力：减少冰度，防止储存期间的粗糙质地和温度滥用稳定性：提供成品所需的稳定性
产品 — 防止收缩，提高耐熔性 甜度控制：甜度低于蔗糖 — 允许更高的固体含量而不会过度甜味 — 非常适合制作水果冰糕 典型用量：冰淇淋： DE 40-45 可获得极致光滑的质地，DE 60+ 用于较软的低脂冰淇淋：15-25% 以防止结晶和改善体质：2-5% 以获得更好的
流动性
烘焙产品在烘焙食品中的应用
：改善面包和蛋糕的柔软度、体积和外壳颜色 — 葡萄糖浆可防止饼干变干，保持蛋糕柔软，防止糖在糖果和果酱中结晶
。烘焙和谷物棒：占配方总重量的 5-20% — 冰淇淋和冰糕：4— 8% — 可用于冷热应用，也可直接混合到食谱中。
面包店的功能：
保湿性和保湿性：高 DE（58—62）可提供更明显的甜味、更快的美拉德褐变速度、更好的发酵性、增强烘焙的保湿性 — 保持蛋糕柔软、延长保质期、防止饼干变干质地改良：烘烤 — 葡萄糖浆广泛用于改善口感、保持水分、防止蛋糕、饼干、糕点中的糖结晶 — 在蛋糕中提供奢华
质感，而白糖
增添甜味
发酵助剂：高 DE 糖浆含有可发酵糖（酵母食品），可改善体积和外壳颜色 褐变和外壳颜色：美拉德反应 — 增强金棕色外壳 — 由 DE D ough 调理控制：提高延展性，提高高速生产线的可加工性防腐性： 面包：面粉重量 1-4% —
改善软度、体积、外壳颜色、保质期 — 低脂面包受益于更高剂量的
蛋糕、松饼、磅蛋糕：5-15% 的糖 — 改善湿度、嫩滑的面包屑、延缓陈旧 — 蛋糕更奢华的质地饼干和饼干：3-10% — 控制扩散、改善口感、防止干燥——非常适合制作软饼干谷物棒、能量棒、格兰诺拉麦片棒：20-35% 作为粘合剂——提供所需的稳定
性，防腐剂切
割、包装期间的形状会增大通过降低硬度获得耐嚼性
馅料、果酱、釉料：防止结晶、增加饱腹感、改善光泽 — 饼干、糖果、乳制甜点、水果类制品、果酱、果冻、酱汁甜甜圈和糕点：提高釉料附着力、保湿性
为您的应用选择合适的 D E 20-28：甜度极低，粘
度高 — 最适合
结构的牛轧糖、软糖、充气糖果而且很低需要的甜度 — 提供稳定性
DE 38-45：均衡 — 用途最广泛 — 蛋糕、硬糖、冰淇淋、烘焙馅料、涂层、谷物棒、软饮料、酱汁、调料 — 用于糖果和烘焙的路易·弗朗索瓦葡萄糖浆 40 DE — 较低的甜度较厚的质地特别适合需要更多的咀嚼、稳定性、粘度 D E 60-65：更高的甜度、更低的粘度 — 面包、
软蛋糕，冰淇淋软化、饮料、酿造——
更快地变成褐色 有机和低糖变体：VERSASWEET 1724 低糖葡萄糖浆包括冰淇淋、水果预制品、酸奶、奶粉、烘焙馅料、甜味烘焙食品、涂层、谷物棒——符合清洁标签、低糖声明处理、
储存和配方提示可用于热或冷应用并直接混合到配方
中——稍热（40-50°C）以降低粘度，便于泵送
储存：
室温、密封 — 避免结晶化保质期 — 保质期 12 个月 标签：葡萄糖浆、玉米糖浆、小麦葡萄糖浆，视来源而定 — 对过敏原标签很重要（小麦来源必须申报麸质）
剂量平衡：用葡萄糖浆代替蔗糖会降低甜度——必要时可以补偿——但也会减少结晶的倾向 Synergy：通常与转化糖一起使用，以
获得最佳保湿效果
制造商摘要
葡萄糖浆可防止饼干变干，保持蛋糕
柔软，防止糖结晶糖果和果酱，防止冰淇淋中的水结晶。提供稳定性、耐嚼性、保形性、保湿性、可控制甜度、改善可勺性、延长保质期——糖果、冰淇淋、烘焙食品中必不可少的多功能原料
。工作来源链接：
Louis Francois 葡萄糖浆 40 DE 用于糖果和烘焙——甜度更低的质地更厚——特别适合想要更多的咀嚼力、稳定性、吸水性 — Bakery 5—20%，冰淇淋 4—8% — https://supplies.gusta.ca
SCG 40®-葡萄糖浆 — 用于制作蛋糕、硬糖、糖果、太妃糖、果冻、冰淇淋、软糖、口香糖、牛轧糖、面包店——提供稳定性，增加咀嚼感，
保持形状 — https://ingredientsnetwork.com葡萄糖浆与玉米糖浆：有什么区别 — 用途：烘焙可改善质地、保持水分、防止结晶 — 糖果的关键成分可提供光滑的稠度 — 冰淇淋和饮料有助于防止冰
结晶 — https://medium.comCoconut Water CAS: 8001-31-8
