食品保鲜中的跨栏技术：将加工方法和成分相结合

食品保鲜中的跨栏技术：将加工方法和成分相结合

Hurdle 技术是一种食品保存方法，它结合了多种保存方法，以防止或减缓有害和腐败微生物的生长。食品制造商没有依赖单一的治疗方法，而是使用几个精心挑选的 “障碍” 来创造微生物无法轻易克服的条件

。

这些障碍可能包括热处理、冷藏、减少水活性、酸度控制、包装和经批准的食品防腐剂。如果设计得当，组合方法可以帮助保持食品安全和质量，同时满足产品所需的保质期要求

。

Hurdle 技术用于各种食品类别，包括肉制品、乳制品、酱汁、即食食品、烘焙产品和饮料。适当的组合取决于食品的成分、加工条件、包装和预期的储存环境。

食品保鲜中使用的主要障碍食品

制造商根据产品的成分、目标微生物、包装和储存要求来选择障碍。常见的保护障碍包括以下几点。

1。热处理

巴氏杀菌、烹饪和其他经过验证的热处理可减少或消灭目标微生物。热量可以与制冷、酸度控制或保护性包装相结合，以支持食品安全和保质期目标

。

2。温度控制

冷藏和冷冻可减缓微生物的生长，有助于保持食品质量。这些方法通常与卫生处理、合适的包装和其他保存措施相结合。

3.减少水活性

干燥、盐和糖分会减少可用于微生物生长的水量。这个障碍在干果、腌制产品、果酱和其他为控制水分活性而配制的食品中很重要

。

4。酸度和 pH 值控制

柠檬酸和乳酸等有机酸会降低合适产品的 pH 值，并使条件对某些微生物不利。它们用于泡菜、酱汁、调味料和精选

加工食品。

5。经批准的食品防腐剂

山梨酸钾、苯甲酸钠和丙酸钙等成分可以在允许的应用中帮助控制特定的腐败生物。它们的有效性取决于 pH 值、食物成分、剂量和目标微生物等因素

。

6。包装和气氛控制

真空包装和气氛改良包装可以改变食物周围的条件，有助于减缓选定的变质过程。包装必须与食物相匹配，并与适当的温度控制和食品安全措施一起使用

。

7。发酵和保护性培养

有益微生物可以产生抑制某些有害微生物的酸和其他化合物。发酵用于酸奶、奶酪和发酵蔬菜等产品，并通过适当的控制来获得一致的结果

。

不同食品中的跨栏技术示例

跨

栏技术的优势在于将互补的方法相结合，而不是仅仅依赖一种保存措施

。冷藏经过验证的巴氏杀菌或其他适当的处理方法，必要时

的发酵

、

冷藏、卫生处理、包装

食品	可能的障碍组合	用途
水果果酱	加热、高糖含量、酸度、密封包装	控制微生物生长和支持保质稳定性
腌制蔬菜	酸化、盐、适宜的加热处理、包装	控制微生物并保持产品质量
包装面包	烘烤，允许时使用经批准的防霉剂，防潮包装	减少变质并帮助管理保质期
即食食品经过验证的烹饪、卫生处理、快速冷却	、冷藏、合适的包装	控制微生物危害和减缓变质	果汁
进行冷藏，包装	降低微生物风险并保护质量	发酵乳制品受	控
支持产品稳定性和质量

这些都是说明性组合，不是通用的处理指令。每种产品都需要一份适合其危害和储存条件的经过验证的保存计划。

谁在食品行业使用跨栏技术？

Hurdle 技术与制造、加工、包装或分销具有特定安全和保质期要求的食品的企业有关。

商烘烹饪、冷却、冷藏和

包装

买家或行业细分市场	典型应用
肉类和家禽加工	温度控制、固化、包装和经批准的防腐剂
乳制品制造商	热处理、发酵、制冷和卫生包装
水果和蔬菜加工商	干燥、酸化、加热和包装酱料和
调味品制造商	pH 值控制、热处理和允许使用的防腐剂
焙食品制造商	烘培、湿度管理和霉菌控制	即食食品生产商
饮料制造商	加热或其他经过验证的加工、酸度控制和包装
食品原料分销商	供应酸、防腐剂、盐和其他配方成分对于 B2B 原料

供应商来说，这创造了对支持特定保存功能的产品的需求。买家可能包括食品技术专家、研发团队、质量保证经理、采购部门和生产经理

。

组合加工方法和成分的好处

• 改善了微生物控制：不同的障碍针对的是微生物生长或存活所需的不同条件

。

• 保持产品质量：精心选择的组合可以减少在适当应用中对过度强化处理的需求。

• 保质期管理：加工、配方、包装和储存协同工作以保持质量。

• 配方灵活性：制造商可以选择适合每种产品特性的组合。

• 潜在的过程效率：优化的系统可以改善生产结果，同时满足既定的安全和质量目标。

但是，组合障碍并不能自动保证安全性或更长的保质期。一些微生物可以在特定的治疗中存活下来或在抑制其他微生物的条件下生长。验证、监测和适当的食品安全控制仍然至关重要

。

食品制造商在选择障碍时应考虑什么？

在引入基于障碍的防腐系统之前，制造商应评估：产品特性：

1. 审查 pH 值、水活性、水分、成分和加工敏感度。

2. 目标微生物：通过适当的危害评估识别相关的病原体和腐败生物。

3. 加工条件：确认加热、冷却、干燥或其他处理达到预期目的。

4. 成分兼容性：检查酸、盐、防腐剂或保护性培养物是否适合该配方。

5. 包装性能：评估密封完整性、氧气传输以及包装系统是否符合产品的需求。

6. 储存和配送：考虑温度控制、运输时间和可预见的存储条件。

7. 监管要求：确认每种成分和工艺均允许用于预期产品和市场。

8. 验证和记录：维护相关的过程记录、测试结果、规格和食品安全程序。

合格的食品技术专家或加工机构应在需要时对系统进行评估，特别是对于可能支持严重食源性病原体生长的产品。

来源

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224400889414？

https://www.fao.org/4/y4358e/y4358e06.htm？

Sodium Bicarbonate Food Grade (E500(ii)) CAS: 144-55-8