塔塔奶油：用于烘烤、糖果和食品配方

塔塔奶油：在烘烤、糖果和食品配方中的用途

什么是牙垢霜

？

尽管有这样的名字，但牙垢霜或科学上众所周知的酒石酸氢钾实际上是一种干燥的白色粉末。酒石酸的钾酸盐也被称为酒石酸氢钾和酒石酸氢钾，分子式为 KC4H5O6

。

酒石酸氢钾是酿酒过程中葡萄汁或其他果汁发酵的副产物。酒石酸和钾天然存在于葡萄中，其粗沉淀物形成牙垢或葡萄酒石，是酿酒的副产物，沉积在可以净化的葡萄汁桶顶部。被称为葡萄酒钻石的晶体通常在软木底部形成，装在装满葡萄酒的瓶子中，储存在温度低于 10°C 的瓶中。收集后，晶体被净化

并研磨成粉末。

牙垢霜经美国食品药品管理局批准为直接食品物质，可用作添加剂、稳定剂、pH 控制剂、抗菌剂、加工助剂和增稠剂。E 编号为 E336

。

白色结晶粉末，无味，酸性，20°C 时溶解度 0.57 g/100 ml，100°C 时溶解度为 6.1 g/100 ml。

在烘焙

蛋清稳定食物中，酒石酸氢钾用于稳定

蛋清，增加其耐温性和体积。因其在稳定蛋清方面的作用而受到重视，可增强蛋白甜饼和蛋奶酥的体积和质地

。

工作原理：在蛋清中加入塔塔奶油可以增加蛋糕的体积，并使其更柔软。添加牙垢奶油后，pH 值会降低到蛋清中泡沫蛋白的等电点左右。由于蛋白质-蛋白质相互作用增加，在此 pH 值下起泡性能最佳。低pH值还会导致蛋糕中的面包屑变白，这是因为面粉色素会对pH值变化产生反应

。

但是，添加过多的牙垢奶油（超过蛋清重量的2.4％）会影响质地和味道。在不使蛋糕变软的情况下增加内部面包屑的体积和白度的最佳浓度为每个蛋清约1/4茶匙

。

实际用途：

• 蛋白甜饼和蛋奶酥：即使在高烤箱温度下也能保持结构

• 天使食品蛋糕：增加体积和稳定性

• 海绵蛋糕：发酵粉中更白的面包屑，质地柔软

的

膨松剂塔塔奶油被用作一种酸盐，在发酵粉

中至关重要。溶解在面糊或面团中后，释放的酒石酸与小苏打发生反应，形成二氧化碳，用于发酵。由于牙垢霜起效快，它在混合过程中会释放70％以上的二氧化碳气体

。

类似的酸性盐，即酸性焦磷酸钠，可以与牙垢奶油混淆，因为它是发酵粉的共同成分。酒石酸氢钾通常与碳酸氢钠混合，作为发酵粉出售，用作膨松

剂。

配方：牙垢奶油是高质量的食品级粉末。也称为比特酸钾。它可用于烘烤，以增加蛋白甜饼和舒芙蕾的体积和稳定性，它可以防止鲜奶油破坏稳定，并增加糖霜的奶油味。专业级品质 — 纯酒石酸氢钾，效果稳定。膨松力 — 与小苏打相结合，质地轻盈透气

。

自制发酵粉的典型比例：1 份小苏打与 2 份塔塔奶油。

pH 控制和其他烘焙功能

• 抗结块和增稠：有助于保持干混合物的质地

• 稳定鲜奶油：保持质地和体积，防止不稳定减少煮熟蔬菜的变色：酸性特性有助于保持颜色盐替代品：与氯化

• 钾结合使用——用于酒石酸

• 氢钾可提供浓郁风味的低钠配

方

在糖果

和制糖业中的用途

防止糖结晶

三种主要用途之一：稳定蛋清，防止糖晶的形成，这是制作光滑糖霜、糖霜和耐嚼饼干的关键，以及无需酵母即可起到膨松剂的作用

。

在食物中，通过使一些蔗糖分解成葡萄糖和果糖来防止糖浆结晶。作为酸，加温的塔塔奶油可帮助将蔗糖分解成其单体成分——等量的果糖和葡萄糖，从而减少反相糖浆中糖的结晶。防止糖晶的形成使糖浆具有非颗粒状的质地，更有光泽，不易破裂和干燥

。

糖果应用：

软糖和软糖：确保光滑、无颗粒状的质地——依靠牙垢奶油稀释软糖等结晶糖的缺点是很难添加适量的酸来获得所需的稠度，因此精确的剂量至关重要。硬

糖

和棒棒糖在冷却过程中防止再结晶焦糖和太妃糖：保持耐嚼性，防止颗粒状冰淇淋和糖霜：

• 光滑度、奶油味、防止糖结壳

稳定充气甜

• 点的糖浆棉花糖和牛轧糖：有助于控制糖分转化，稳定蛋清泡沫蛋白酥皮糖果：

• 增强体积并防止渗漏

  食品配方和工业用途经美国食品药品管理局批准为直接食品

  物质，牙垢奶油可用作添加剂、稳定剂、pH

控制剂、抗菌

剂、加工助剂，各种食品中的增稠剂。用作发酵粉和烘焙混合物的成分

。

工业作用：

泡打粉和糖果中的酸度调节剂：用作酸度调节剂 — E336 (ii) 酒石酸钾、E336 (i) 酒石酸单钾防止瓶装葡萄酒中酒石酸钾晶体的形成：葡萄酒生产中的 pH 调节剂和酒石酸稳定剂 — 有助于在装瓶前稳定葡萄酒，去

除多余的牙垢抗菌助剂：轻微降低 pH 值可抑制某些腐败生物奶酪中的加工

助剂

制作：有助于控制质地和 pH 值

胶凝辅助：在由新鲜葡萄汁制成的果酱和果冻中，必须将新鲜葡萄汁冷藏过夜以促进结晶，通过两层粗棉布过滤去除晶体（过滤后的果汁然后制成果酱），这是天然的牙垢去除过程

生产和质量

注意事项酒石酸氢钾

通常作为酿酒的副产品产生。在发酵过程中收集酒糟（沉积物），溶解在热水中，过滤，冷却。偶尔会向酒糟中添加过量的酒石酸以增加饱和度。由于溶解度高度依赖温度，纯盐开始从溶液中结晶并通过过滤收集。使用少量盐酸酸酸化至 pH 3.5 会沉淀酒石酸氢

钾。

对于原料供应商：

• • 食品级纯度 > 99.5%，重金属

  • 网目尺寸小 — 细粉易于分散

  • 储存 — 干燥、阴凉处 — 吸湿性低但保持密封标签 — E336，非转基因，素食友好，不含麸质

  • — 特殊成分优质塔塔奶油素食友好型非转基因无麸质 — 优质食品级粉末

  实用剂量指南

  蛋清：蛋白酥皮每蛋清 1/8 茶匙，最多 1/4 茶匙每茶匙

白色以获得最大体积

鲜奶油：每杯奶油 1/4 茶匙以稳定

发酵粉替代品：1 茶匙塔塔奶油 + 1/2 茶匙小苏打 = 1.5 茶匙发酵粉当量

糖浆：少许（0.1-0.2%）以防止结晶 — 每磅糖大约 1/4 茶匙 Snickerdoodles 和饼干：经典用法 — 每

批 1 茶匙

有嚼劲为什么配方设计师选择塔塔奶油而不是其他酸

• 天然来源 — 酿酒的副产品，符合消费者的标签，不

• 像某些磷酸盐那样没有咸味或肥皂残留物

• 速效膨松 — 混合过程中二氧化碳含量超过 70%，非常适合需要快速膨胀的面糊双重功能 —

• 酸化剂加稳定剂，减少成分清单清洁味道 — 酸性但不刺激，

可补充香草和黄油味工作来源链接

• ：酒石酸氢钾-维基百科 —

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获美国食品药品管理局批准为直接食品

物质、添加剂、稳定剂、pH 控制剂、增稠剂 — 稳定蛋清、防止糖浆结晶、发酵粉成分 — https://en.wikipedia.org/wiki/Cream_of_Tartar

为什么几乎不可能在家制作牙垢奶油——三个主要用途：稳定蛋清、防止糖结晶、膨松剂 —

https://tastingtable.com 酒石

酸氢钾 | 牙垢奶油 | CAS 编号 868-14-4 — 食品和烘焙行业 — 鲜奶油和蛋白甜饼中的稳定剂、与小苏打混合时的膨松剂、

酸度调节剂 — https://khonorchem.com

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