Crema tártara: usos en repostería, confitería y formulación de alimentos
¿Qué es la crema
tártara?A pesar de su nombre, la crema tártara, o bitartrato de potasio, como se le conoce científicamente, es en realidad un polvo blanco y seco. También conocida como bitartrato de potasio e hidrogenotartrato de potasio, con la fórmula KC4H5O6,
es la sal ácida potásica del ácido tartárico.El bitartrato de potasio es un subproducto de la fermentación del jugo de uva u otros jugos de frutas durante el proceso de elaboración del alcohol. El ácido tartárico y el potasio se encuentran naturalmente en las uvas, su precipitado crudo en forma de sarro o hueso de vino son subproductos de la elaboración del vino que se encuentran depositados en la parte superior de las barricas de mosto que pueden purificarse. Los cristales conocidos como diamantes de vino suelen formarse en la parte inferior del corcho de las botellas llenas de vino almacenadas por debajo de los 10 °C. Una vez recolectados, los cristales se purifican y se muelen hasta convertirlos en polvo.
El crémortártaro, aprobado por la FDA como sustancia alimentaria directa, se utiliza como aditivo, estabilizador, agente de control del pH, agente antimicrobiano, coadyuvante de procesamiento y espesante. Número E E336.
Polvo cristalino blanco, inodoro, ácido, solubilidad de 0,57 g/100 ml a 20 °C, 6,1 g/100 ml a 100 °C.
Función en la cocción de la estabilización de la clara de huevo En
los alimentos, el bitartrato de potasio se utiliza para estabilizar las claras de huevo
, aumentando su tolerancia al calor y volumen. Valorado por su papel estabilizador de las claras de huevo, que mejora el volumen y la textura de los merengues
y soufflés.Cómo funciona: Agregar crema tártara a las claras de huevo da volumen a los pasteles y los hace más tiernos. A medida que se agrega crema tártara, el pH disminuye hasta aproximadamente el punto isoeléctrico de las proteínas espumantes en las claras de huevo. Las propiedades espumantes son óptimas a este pH debido al aumento de las interacciones proteína-proteína. Un pH bajo también produce migas más blancas en los pasteles debido a los pigmentos de la harina que responden a los cambios
de pH.Sin embargo, añadir demasiado crémor tártaro (> 2,4% en peso de clara de huevo) puede afectar a la textura y al sabor. La concentración óptima para aumentar el volumen y la blancura de las migas interiores sin que la torta quede demasiado tierna es de aproximadamente 1/4 de cucharadita por
clara de huevo.Usos prácticos:
merengues y soufflés: mantienen la estructura incluso a altas temperaturas del horno
Tortitas de ángel: añaden volumen y estabilidad. Bizcochos: migas más blancas y
textura tierna
Agente leudante en polvo de hornear. La crema tártara se utiliza como un tipo de sal ácida que es crucial en el polvo
de hornear.Al disolverse en la masa o la masa, el ácido tartárico que se libera reacciona con el bicarbonato de sodio para formar dióxido de carbono que se utiliza para fermentar. Dado que el crémor tártaro actúa rápidamente, libera más del 70 por ciento del gas dióxido de carbono durante
la mezcla.Una sal ácida similar, el pirofosfato ácido de sodio, se puede confundir con el crémor tártaro debido a su función común como componente del polvo de hornear. El bitartrato de potasio se mezcla comúnmente con bicarbonato de sodio y se vende como polvo de hornear utilizado como agente leudante
.Formulación: El cremor tártaro es un polvo de calidad alimentaria de alta calidad. También conocido como bitrato de potasio. Se puede usar en repostería para agregar volumen y estabilidad a los merengues y soufflés, evitará que la crema batida se desestabilice y agregará cremosidad al glaseado. Calidad profesional: bitartrato de potasio puro para obtener resultados consistentes. Poder leudante: se combina con bicarbonato de sodio para obtener
texturas ligeras y aireadas.Proporción típica del polvo de hornear casero: 1 parte de bicarbonato de sodio por 2 partes de crémor tártaro.
Control del pH y otras funciones de horneado Antiaglomerante
y espesante: ayuda a mantener la textura de las mezclas secas
Estabiliza la crema batida: mantiene la textura y el volumen, evita la desestabilización Reduce la decoloración de las verduras hervidas:
las propiedades ácidas ayudan a conservar el color Sustitutos de la sal:
en combinación con el cloruro de potasio, se utiliza en formulaciones con bajo contenido de sodio en las que el bitartrato de potasio proporciona
un sabor ácido
Usos en productos de confitería y azúcar
Prevenir la cristalización
del azúcarUno de los tres propósitos principales: estabiliza las claras de huevo, evita la formación de cristales de azúcar, lo que es clave para obtener glaseados y glaseados suaves y galletas masticables, y actúa como agente leudante sin necesidad de levadura.
En los alimentos, evita que los jarabes de azúcar cristalicen al hacer que parte de la sacarosa se descomponga en glucosa y fructosa. Como ácido, el crémor tártaro con calor reduce la cristalización del azúcar en los jarabes invertidos al ayudar a descomponer la sacarosa en sus componentes monoméricos: fructosa y glucosa en partes iguales. Al evitar la formación de cristales de azúcar, el sirope tiene una textura no granulada, es
más brillante y es menos propenso a romperse y secarse.Aplicaciones de repostería:
fondants y caramelos: garantiza una textura suave y sin granos. La desventaja de confiar en la crema tártara para diluir los dulces con azúcar cristalino, como el dulce de azúcar, es que puede resultar difícil añadir la cantidad correcta de ácido para obtener la consistencia deseada, por lo que una dosificación precisa Caramelos y piruletas duros: evita la recristalización durante el enfriamiento Caramelos y caramelos: mantiene la masticabilidad, evita la granulosidad
- Suavidad, cremosidad, evita la formación de costras
azúcar Estabiliza los jarabes de azúcar para dulces aireados
Malvaviscos y turrones: ayuda a controlar la inversión del azúcar, estabiliza la espuma de clara de huevo
Caramelos a base de merengue: mejora el volumen y evita el llanto
Formulación alimentaria y usos industriales
Aprobado por la FDA como sustancia alimentaria directa, el cremor tártaro se utiliza como aditivo, estabilizador, agente de control del pH, agente antimicrobiano, auxiliar de procesamiento, espesante en varios productos alimenticios. Se utiliza como componente de polvos de hornear y mezclas para hornear
.Funciones industriales:
regulador de la acidez en polvos de hornear y productos de confitería: actúa como regulador de la acidez: E336 (ii) tartrato de potasio, E336 (i) tartrato monopotásico Prevenir la formación de cristales de tartrato de potasio en el vino embotellado: regulador del pH y estabilizador tartárico en la producción de vinos: ayuda a estabilizar el vino antes del embotellado, elimina el exceso de sarro antimicrobiana: la ligera reducción del pH inhibe algunos organismos de deterioro Ayuda
ayuda a controlar la textura y el pH
gelificación: en las mermeladas y jaleas elaboradas con zumo de uva fresco, requisito previo, el zumo de uva fresco debe enfriarse durante la noche para promover la cristalización, eliminar los cristales filtrándolos a través de dos capas de gasa (el jugo filtrado y luego convertido en mermelada). Este es un proceso natural de eliminación del sarro
Consideraciones sobre la producción y la calidad
El bitartrato de potasio a menudo se produce como subproducto de la elaboración del vino. Las lías (sedimentos) se recolectaron después del proceso de fermentación y se disolvieron en agua caliente, se filtraron y se enfriaron. Ocasionalmente se añade un exceso de ácido tartárico a las lías para aumentar la saturación. Dado que la solubilidad depende en gran medida de la temperatura, la sal pura comienza a cristalizar en la solución y se recoge mediante filtración. La acidificación a un pH de 3,5 con pequeñas cantidades de ácido clorhídrico precipitará
el bitartrato de potasio.Para proveedores de ingredientes:
pureza apta para uso alimentario > 99,5%, metales pesados de bajo
tamaño de malla — polvo fino para una fácil dispersión
Almacenamiento — lugar seco y fresco — naturaleza higroscópica baja pero manténgase sellado
Etiquetado — E336, sin OGM, apto para veganos, sin gluten — Ingredientes especiales Crema tártara de primera calidad apta para veganos Sin gluten — Polvo apto para alimentos de alta calidad
Pautas de dosificación prácticas
Claras dehuevo: 1/8 de cucharadita por clara de huevo para merengues, hasta 1/4 cucharadita por
crema batida blanca para un volumen máximo: 1/4 de cucharadita por taza de crema para estabilizar
Sustituto del polvo de hornear: 1 cucharadita de crema tártara + 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio = 1,5 cucharaditas de equivalente en polvo de hornear
Jarabes de azúcar: una pizca (0,1-0,2%) para evitar la cristalización, aproximadamente 1/4 de cucharadita por libra de azúcar
Snickerdoodles y galletas: uso clásico, 1 cucharadita por lote da sabor y masticabilidad
Por qué los formuladores eligen la crema tártara en lugar de otros ácidos
Origen natural: subproducto de la elaboración del vino, etiqueta fácil
de usar Sin residuos salados o jabonosos a diferencia de algunos fosfatos
Leudante de acción rápida: más del 70% de CO2 durante la mezcla, ideal para masas que requieren un crecimiento rápido
Doble función: acidulante más estabilizador, reduce la lista de ingredientes
Sabor limpio: ácido pero no áspero, complementa las notas de vainilla y mantequilla
Enlaces fuente de trabajo:
Bitartrato de potasio - Wikipedia — Aprobado por la FDA como alimento directo sustancia, aditivo, estabilizador, agente de control del pH, espesante: estabiliza las claras de huevo, evita que los jarabes de azúcar se cristalicen, componente del polvo de hornear: https://en.wikipedia.org/wiki/Cream_of_Tartar
Por qué es prácticamente imposible hacer crema tártara en casa: tres propósitos principales: estabiliza las claras de huevo, previene los cristales de azúcar, agente leudante —
https://tastingtable.comBitartrato de potasio | Crema tártara | No CAS 868-14-4 — Industria alimentaria y de panadería — estabilizador de nata montada y merengues, agente leudante cuando se combina con bicarbonato de sodio, regulador de acidez — https://khonorchem.com
