Nisina: aplicaciones antimicrobianas naturales en la fabricación de alimentos
Lanisina es un péptido antimicrobiano producido naturalmente por ciertas cepas de Lactococcus lactis, una bacteria del ácido láctico. Se usa como conservante de alimentos para ayudar a controlar bacterias seleccionadas y mejorar la estabilidad microbiana
en aplicaciones alimentarias específicas.A medida que los fabricantes de alimentos buscan opciones de conservación que respalden la calidad de los productos y las estrategias de etiquetado limpio, la nisina ha atraído la atención en los productos lácteos, el queso, algunos productos cárnicos y ciertos alimentos procesados térmicamente. Su eficacia depende de la composición del alimento, la acidez, las condiciones de procesamiento y los microorganismos a los
que se dirige.A diferencia de un conservante de amplio espectro, la nisina es particularmente activa contra muchas bacterias grampositivas. Puede ayudar a inhibir organismos como la Listeria monocytogenes y ciertas bacterias formadoras de esporas, pero no es igualmente eficaz contra todas las bacterias, levaduras y mohos. Por lo tanto, debe usarse como parte de un sistema de conservación de alimentos validado y no como una solución de seguridad alimentaria
independiente.Aplicaciones clave de la nisina en la fabricación de alimentos 1
. Queso y productos lácteos
El queso es una de las aplicaciones establecidas de la nisina. Puede ayudar a controlar determinadas bacterias e inhibir el crecimiento o la proliferación de ciertos organismos formadores de esporas que pueden estropearse durante el almacenamiento.
Los fabricantes de productos lácteos pueden evaluar la nisina para el queso procesado y otras aplicaciones lácteas permitidas. Su eficacia puede verse afectada por la acidez, la grasa, las proteínas y la forma en que el ingrediente se incorpora al producto
.2. Productos lácteos líquidos y procesados
Se ha investigado el uso de nisina en determinados productos a base de leche y otras formulaciones lácteas para ayudar a controlar ciertas bacterias no deseadas. Sin embargo, su rendimiento varía según las diferentes matrices lácteas, y la adición directa puede ser menos eficaz en algunas condiciones
.Los fabricantes deben evaluar la composición del producto, el método de procesamiento y las regulaciones aplicables antes de elegir un enfoque de conservación a base de nisina.
3. Productos cárnicos procesados La
nisina se ha estudiado y utilizado en ciertas aplicaciones de conservación de carne, incluidos productos cocidos y procesados seleccionados. Puede ayudar a inhibir las bacterias susceptibles cuando la formulación y el método de aplicación son apropiados
.Su uso debe evaluarse junto con la refrigeración, el procesamiento higiénico, el envasado y otros controles validados. Los usos permitidos varían según el mercado y el tipo de producto.
4. Alimentos procesados térmicamente y enlatados
Lanisina se puede usar en algunos sistemas alimentarios procesados térmicamente para ayudar a controlar las bacterias susceptibles y el crecimiento de ciertas esporas bacterianas. Los investigadores también han estudiado la combinación de la nisina con el procesamiento térmico
u otros obstáculos para la conservación.No reemplaza un proceso térmico validado, especialmente cuando la seguridad alimentaria depende del control de las esporas resistentes al calor.
5. Alimentos listos para el consumo y alimentos especiales
En algunos alimentos listos para el consumo, la nisina puede considerarse una medida antimicrobiana adicional contra las bacterias susceptibles. La investigación también explora los tratamientos de superficie y los envases antimicrobianos diseñados para suministrar nisina
cuando pueda producirse contaminación microbiana.Estos enfoques requieren pruebas específicas para cada aplicación para establecer la eficacia, la estabilidad y la idoneidad normativa.
Las revisiones de las investigaciones identifican los productos lácteos y cárnicos como áreas importantes de aplicación de la nisina, mientras que los trabajos más recientes exploran el envasado antimicrobiano y los métodos combinados de conservación.
¿Cómo funciona la nisina?
La nisina interfiere con procesos importantes en las bacterias susceptibles. Se une al lípido II, una molécula implicada en la construcción de la pared celular bacteriana, y también puede formar poros en la membrana celular. Estas acciones alteran las funciones celulares esenciales e inhiben el crecimiento bacteriano
.Su actividad es más fuerte contra muchas bacterias grampositivas. Las bacterias gramnegativas son generalmente menos susceptibles porque su membrana externa limita el acceso de la nisina a sus objetivos. Por eso, los fabricantes de alimentos deben identificar el riesgo microbiano relevante antes de seleccionar la nisina
para una formulación.¿Quién compra nisina para la fabricación de alimentos?
La nisina es importante para los fabricantes de alimentos y los distribuidores de ingredientes que buscan ingredientes antimicrobianos específicos.
Categoría de comprador | Aplicación típica |
|---|---|
Fabricantes de quesos y productos lácteos | Control de bacterias y organismos formadores de esporas seleccionados |
Productores de queso procesado | Conservación de las formulaciones de queso adecuadas | aplicaciones de carne cocida y procesada Fabricantes de |
alimentos enlatados | Control microbiano adicional en los productos permitidos | Fabricantes
alimentos listos para el consumo | Estrategias específicas de conservación de los antimicrobianos | Distribuidores de ingredientes alimentarios
Suministro a granel a productores industriales de alimentos | |
Empresas de formulación de alimentos | Desarrollo de mezclas y sistemas de conservación |
Empresas de tecnología alimentaria | Investigación sobre el envasado activo y los métodos combinados de conservación |
proveedores B2B, los compradores pueden diferir en cuanto a sus requisitos de actividad, formato de formulación, documentación, solicitudes permitidas y plazos de entrega. Es fundamental comprender el producto alimenticio al que se destina antes de recomendar una calidad o preparación
.Beneficios de la nisina para los fabricantes de alimentos
Acción antimicrobiana específica: ayuda a inhibir determinadas bacterias asociadas con el deterioro de los alimentos y
los problemas de seguridad alimentaria. Opción de conservación de origen natural: producida por ciertas bacterias del ácido láctico y relevante para el desarrollo de productos con etiqueta limpia.
Respaldo a la calidad del producto: puede ayudar a reducir el deterioro microbiano específico si se usa en una formulación adecuada.
Compatibilidad con los obstáculos de conservación: se puede combinar con los tratamientos térmicos, la refrigeración, el envasado u otras medidas de conservación adecuados.
Posible flexibilidad de la formulación: la investigación sobre el encapsulado y el envasado antimicrobiano está ampliando los posibles métodos de entrega.
La nisina no es un conservante universal. No controla de manera confiable todos los microorganismos, y su rendimiento puede disminuir en algunas matrices alimentarias debido a las interacciones con las proteínas, las grasas y otros componentes. Los fabricantes deben verificar su eficacia mediante las pruebas adecuadas para cada producto.
¿Qué deben comprobar los compradores B2B antes de comprar nisina?
Los fabricantes de alimentos y los distribuidores de ingredientes deben tener en cuenta los siguientes factores a la hora de comprar nisina:
Apta para uso alimentario: Confirme que el ingrediente es adecuado para la categoría alimentaria prevista y el mercado
de destino. Actividad antimicrobiana: revise la actividad declarada por el proveedor y las especificaciones pertinentes, en lugar de comparar los productos únicamente por su peso.
Formulación del producto: compruebe si el producto se suministra como una preparación o una mezcla con transportadores y otros ingredientes.
Documentación de calidad: solicite un certificado de análisis (COA), una hoja de datos técnicos y la documentación de seguridad alimentaria aplicable.
Rendimiento de la aplicación: evalúe la eficacia de la receta real, teniendo en cuenta la acidez, la grasa, las proteínas, el procesamiento y el almacenamiento.
Aprobación reglamentaria: verifique las categorías de alimentos permitidas, los niveles máximos de uso cuando corresponda y los requisitos de etiquetado.
Embalaje y almacenamiento: siga las instrucciones del proveedor en cuanto a temperatura, protección contra la humedad, vida útil y manipulación.
Fiabilidad del suministro: compare las cantidades mínimas de los pedidos, los plazos de entrega, la consistencia de los lotes y el costo total de envío.
Para los compradores industriales, el producto más adecuado es aquel que cumple los requisitos técnicos de la formulación del alimento y cumple con las regulaciones pertinentes, no necesariamente el que tiene el precio más bajo por kilogramo.
Consideraciones reglamentarias y de etiquetado
Lanisina está aprobada para usos específicos de conservación de alimentos en varios mercados, pero su situación normativa no es la misma en todo el mundo. Por ejemplo, la Unión Europea identifica la nisina como el aditivo alimentario E234. Los usos y condiciones permitidos deben compararse con las normas vigentes para el país y el producto de destino
.Antes de la comercialización, los fabricantes deben verificar la normativa aplicable sobre aditivos, los niveles máximos permitidos, las declaraciones de ingredientes y cualquier requisito de documentación técnica. La declaración del proveedor de que un producto es apto para uso alimentario no establece por sí sola que todos los usos previstos estén autorizados
.Fuentes
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002022002325?
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25675115/?
Nisin (E234) CAS: 1414-45-5
