Sulfato de calcio en el procesamiento de alimentos: aplicaciones en el tofu y otros productos
¿Qué es el sulfato de calcio?
El sulfato de calcio, extraído como yeso, se puede sintetizar químicamente o extraer. Como aditivo alimentario, se usa como coagulante en la producción de tofu (el uso solicitado originalmente) y también como nutriente, acondicionador de masa, secuestrante, agente gelificante, agente reafirmante, agente leudante y regulador del pH. El uso del yeso como coagulante del tofu se remonta
al menos a 2000 años.Está catalogado como E516 en el código europeo de aditivos alimentarios y se utiliza principalmente como agente reafirmante, estabilizador y coagulante. En la producción de tofu, el sulfato de calcio actúa como coagulante y ayuda a solidificar la leche de soja en bloques firmes de tofu que son básicos en muchas dietas, especialmente en
la cocina asiática.Polvo blanco muy fino, fluido, inodoro e insípido. CAS 7778-18-9 para anhidra; también es común la forma dihidratada. Apto para uso alimentario (FCC E516). El sulfato de calcio hidratado es una forma de yeso de alta pureza. Familia funcional: sal de calcio, agente reafirmante, coagulante de tofu, agente antiaglomerante, coadyuvante para el tratamiento de la harina, coadyuvante para el control del pH, fuente mineral, coadyuvante de procesamiento y texturizador
.Aplicación principal: coagulación del tofu
Cómo funciona El sulfato de calcio se
utiliza en la fabricación del tofu para coagular las proteínas de la leche de soja y darle una estructura sólida. Mineral natural, en comparación con otros coagulantes (como el cloruro de magnesio y el sulfato de magnesio), es más fácil de absorber por el cuerpo humano y más beneficioso para
la salud.El tofu se elabora coagulando la leche de soja y luego prensando la cuajada resultante en bloques sólidos. Los coagulantes comunes incluyen el sulfato de calcio (yeso), el cloruro de magnesio (nigari) o el ácido cítrico. Se agrega sulfato de calcio (CaSO4) o sulfato de magnesio (MgSO4) como coagulante para
provocar la precipitación y la coagulación de la proteína de soja.Yeso y nigari: diferencias en la textura
El sulfato de calcio (yeso) (chino:; pinyin: shígāo) es el coagulante tradicional y el más utilizado para producir tofu al estilo chino, que produce tofu tierno pero de textura ligeramente quebradiza. El coagulante en sí tiene muy poco sabor perceptible. También conocido como yeso, el sulfato de calcio se extrae de depósitos geológicos y no es necesario procesarlo ni refinarlo con productos químicos, lo que lo convierte en el coagulante más económico utilizado
en la producción de tofu.El tofu nigari produce tofu con una textura cremosa y suave y un sabor delicado. El yeso produce una textura más firme que el tofu nigari y, a menudo, se usa en recetas que requieren que el tofu mantenga su forma, como filetes de tofu o salchichas. Ambos coagulantes naturales son opciones más saludables que los coagulantes sintéticos.
Coagulante tradicional y el más utilizado para producir tofu al estilo chino. Produce tofu tierno pero ligeramente quebradizo. El coagulante en sí no tiene un sabor perceptible. El uso también hace que el tofu sea rico en calcio. Por ello, muchos fabricantes de tofu optan por utilizar este coagulante para poder comercializar el tofu como una buena fuente de calcio dietético
. Estudios de rendimiento: El rendimiento del tofu fue más alto con sulfato de calcio (565,7 g) y más bajo con alumbre (442 g). La dureza osciló entre 525,6 y 1008 g. Prabhakaran y otros estudiaron los efectos de diferentes coagulantes sobre la retención de isoflavonas en el tofu e identificaron el sulfato de calcio como el más adecuado, lo que se demostró por su alto rendimiento, alta capacidad de retención de isoflavonas y una textura superior del tofu
. Investigación sobre el tofu blando: tofu blando elaborado con dos coagulantes (sulfato de calcio y nigari modificado), tres velocidades de agitación y seis veces de agitación. El tofu elaborado con nigari modificado tenía valores de parámetros de textura más bajos que los elaborados con sulfato de calcio. El tofu elaborado con la velocidad de agitación más alta tuvo un rendimiento menor, pero una mayor fuerza de fragilidad
, dureza y elasticidad. Estudios de tofu con lentejas: tanto la dureza (62,8 g) como la cohesión (fuerza de 17,7 g) del tofu a base de lentejas aumentaron significativamente con la adición de 4 mM de sulfato de calcio. La adición de sulfato de calcio de 12 mM produjo la mayor dureza (67,5 g)
Sin embargo, el sulfato de calcio residual no disuelto en el tofu o la rápida liberación de cloruro de magnesio a menudo dan lugar a una textura gruesa, señal de mala calidad. Es fundamental utilizar una técnica adecuada de disolución y agitación
.
Dosificación práctica típica para la industria del tofu
: del 1,5 al 3% del peso seco de la soja, o alrededor de 3 a 4 g por litro de leche de soja para un tofu firme. Para el tofu blando, baje entre 2 y 2,5 g por litro. Disolver en una pequeña cantidad de agua antes de añadirlo, añadir a la leche de soja a 75-80 °C, agitar suavemente, dejar reposar de 15 a 20 minutos antes de prensar
.Mejora el contenido de calcio (se comercializa como tofu fortificado con calcio). 100 g de tofu con yeso pueden proporcionar entre un 20 y un 30% de calcio al día.
Otras aplicaciones de procesamiento de alimentos
Agente reafirmante en verduras y frutas enlatadas
Se usa comúnmente en la producción de tofu, como agente reafirmante en verduras enlatadas y como fuente de calcio en alimentos fortificados. El papel del sulfato de calcio como aditivo alimentario seguro y eficaz es otro factor de crecimiento
.Tomates, patatas y zanahorias enlatados: Mantienen la firmeza durante el procesamiento térmico, evitan que queden blandos
Encurtidos y aceitunas: alternativa al cloruro de calcio para que queden crujientes, aunque el cloruro de calcio es más común; consulte la comparación: agente reafirmante de cloruro de calcio en pepinillos, queso y verduras enlatadas; coagulante y reafirmante de sulfato de calcio en el tofu, los tomates enlatados, el pan y la cerveza
Legumbres enlatadas: ayuda a los frijoles a mantener su forma
Uso típico: 0,02 a 0,1% del peso del producto terminado.
Acondicionador de masa y tratamiento de harina
El sulfato de calcio hidratado se puede usar en procesos de cerveza y alimentos. Dichos usos incluyen como acondicionador de masa, agente reafirmante y suplemento dietético para hornear. También se puede usar como estabilizador, espesante y coagulante, como
en el tofu.Suministra calcio a la harina enriquecida, los cereales, el polvo de hornear, los acondicionadores de pan y el glaseado de pasteles
Mejora el manejo de la masa y fortalece ligeramente la red de gluten
En las masas criadas con levadura: proporciona iones de calcio que regulan la actividad de la levadura y mejoran el color de la corteza
En tortillas y panes planos: reduce la pegajosidad y mejora la
Uso: base de harina del 0,1 al 0,5%, según la FDA 21 CFR 184.1230 — GRAS.
Industria cervecera
El sulfato de calcio se usa para aumentar el contenido de calcio del agua para elaborar cervezas. Conocidas como sales de Burton, añaden dureza permanente al agua, reducen el pH, mejoran la actividad enzimática durante el macerado, mejoran la extracción del amargor del lúpulo y ayudan a la floculación de la levadura. Se utilizan como filtro
y ayudan al proceso de fermentación.Adición típica: 50-200 ppm de calcio en el licor de elaboración.
Elaboración de
quesos lácteos y
quesos: ayudan a reafirmar y ayudan a la formación de cuajada, especialmente en los híbridos de tofu y queso vegano, desde la producción de tofu hasta el queso vegano, la mozzarella, el queso procesado:fuente de calcio sin añadir sodio
Productos cárnicos
de la industria del tofu:
tofu. Producto cárnico: actúa
como agente espesante y coagulante a la vez que aporta calcio.Embutidos y carnes reestructuradas: mejora la retención del agua y la textura
Carnes enlatadas: reafirmantes
tripas y geles comestibles: gelificantes ayudan a los dulces a base de pectinas Componente ácido leudante: en algunos polvos de hornear, proporcionan calcio Antiaglomerante: en queso rallado, especias y mezclas de sal: evita la formación de grumos Suplemento nutritivo: fortificación con calcio en leches de soja,Otras especialidades Usos
:
- yogures de origen vegetal: insípidos, de baja solubilidad, evitan la tiza
tampón del pH y secuestrante: estabiliza el color de los productos enlatados
Estado reglamentario y seguridad
de los EE.UU. FDA: GRAS — 21 CFR 184.1230 — sustancia alimentaria directa — permitido como agente reafirmante, acondicionador de masa, suplemento nutritivo, coagulante
UE: E516 — permitido en una amplia gama de alimentos — quantum satis en muchas categorías, límites específicos en otros
Orgánicos: Permitido en la producción de tofu orgánico según el USDA, uso solicitado originalmente como coagulante, yeso extraído considerado no sintético
Seguridad: toxicidad muy baja, alto contenido de LD50, inodoro e insípido, sin IDA especificada por el JECFA, fuente de calcio beneficiosa, en comparación con el cloruro de magnesio, se absorbe más fácilmente
Elegir el coagulante para su producto
Para el tofu firme al estilo chino destinado a mantener la forma para salteados, filetes o procesamiento posterior, se prefiere el sulfato de calcio para tierno, pero ligeramente quebradizo textura, mayor rendimiento, afirmación de enriquecimiento de calcio, bajo costo, poco sabor.
El nigari (cloruro de magnesio) proporciona una cuajada más suave y tersa para un tofu sedoso o de estilo japonés que requiere una textura suave y cremosa y un sabor delicado.
Muchos fabricantes comerciales mezclan coagulantes (por ejemplo, un 70% de sulfato de calcio y un 30% de nigari) para equilibrar la firmeza y la cremosidad y, al mismo tiempo, conservar el contenido de calcio.
Enlaces a fuentes de trabajo:
Sulfato de calcio, extraído como yeso, como aditivo alimentario utilizado como coagulante en la producción de tofu, nutriente, acondicionador de masa, secuestrante, agente gelificante, agente reafirmante — https://ams.usda.gov
Elsulfato de calcio en la industria alimentaria: desde la producción de tofu hasta el queso vegano — Agente reafirmante, estabilizador, coagulante E516 — https://blog.chemondis.com
Tofu: diferencia: sulfato de calcio (yeso), el coagulante tradicional y más utilizado para producir tofu al estilo chino, tierno pero ligeramente quebradizo, de sabor muy poco perceptible, más barato: https://en.wikipedia.org
Descubra la verdad: tofu nigari contra yeso: textura cremosa y suave frente a más firme que requiere forma — https://cookupexperts.com
Corn Steep Liquor CAS: 66071-94-1
