硫酸钙在食品加工中的应用：在豆腐和其他产品
中的应用什么是硫酸钙？
硫酸钙——以石膏的形式开采——可以化学合成或开采。作为食品添加剂，它在豆腐生产中用作凝固剂（最初申请的用途），也用作营养剂、面团调理剂、螯合剂、果冻助剂、固化剂、膨松剂和 pH 缓冲剂。使用石膏作为豆腐凝固剂至少可以追溯到 2000 年
前。在欧洲食品添加剂法规中被列为 E516，主要用作固化剂、稳定剂和凝固剂。在豆腐生产中，硫酸钙起到凝固剂的作用，有助于将豆浆凝固成坚硬的豆腐块，这些豆腐是许多饮食的主食，尤其是亚洲美食
的主食。非常精细的自由流动的无味无味白色粉末。CAS 7778-18-9 用于无水；二水合物的形式也很常见。食品级 FCC E516。含水硫酸钙是石膏的高纯度。功能家族：钙盐、固化剂、豆腐凝剂、抗结剂、面粉处理助剂、pH值控制助剂、矿物来源、加工助剂和增稠
剂。主要用途：豆腐凝固
工作原理硫酸钙用于豆腐制作，以凝固豆浆中的蛋白质，使其具有
坚固的结构。与其他凝固剂（例如氯化镁、硫酸镁）相比，天然矿物更容易被人体吸收，对健康更有益
。豆腐是通过凝固豆浆然后将所得凝乳压成坚实的块状物制成的。常见的凝固剂包括硫酸钙（石膏）、氯化镁（nigari）或柠檬酸。添加硫酸钙（CaSO4）或硫酸镁（MgSO4）作为凝固剂，以引起大豆蛋白的沉淀和凝
固。石膏与尼加里——质地差异
硫酸钙（石膏）（中文：石膏；拼音：shígáo）是生产中式豆腐的传统和最广泛使用的凝结剂，它产生的豆腐很嫩但质地略带脆性。凝固剂本身几乎没有明显的味道。硫酸钙也被称为石膏，从地质沉积物中开采，无需化学处理或精制，因此是豆腐生产中最便宜的凝固剂
。tofu nigari 生产的豆腐具有奶油般光滑的质地和细腻的味道。石膏的质地比黑豆腐更坚固，通常用于要求豆腐保持其形状的食谱，例如豆腐牛排或香肠。两种天然凝固剂，比合成凝固剂更健康的选择
。生产中式豆腐的传统和最广泛使用的凝固剂。生产的豆腐很嫩但有点脆弱。凝固剂本身没有可察觉的味道。使用还能使豆腐富含钙。因此，许多豆腐制造商选择使用这种凝固剂来销售豆腐作为膳食钙的良好来源
。产量研究：硫酸钙的豆腐产量最高（565.7 g），明矾的产量最低（442 g）。硬度范围为525.6至1008 g。Prabhakaran等人探讨了不同凝固剂对豆腐中异黄酮滞留的影响，确定硫酸钙最合适，高产量、高异黄酮保留能力和优异的豆腐质地就证明
了这一点。软豆腐研究：软豆腐使用两种凝固剂（硫酸钙和改性尼加里）、三种搅拌速度、六次搅拌次数制成。由改性黑加里制成的豆腐的质地参数值低于由硫酸钙制成的豆腐的质地参数值。通过最高搅拌速度制成的豆腐产量较低，但脆性力、硬度和弹性较高
。扁豆豆腐研究：添加4 mM硫酸钙后，扁豆类豆腐的硬度（62.8 g）和凝聚力（17.7 g 力）均显著提高。添加 12 mM 硫酸钙的硬度最高（67.5 g），大约是不添加硫酸钙的 1.3 倍
但是，豆腐中残留的未溶解的硫酸钙或氯化镁的快速释放通常会导致质地粗糙，这是质量差的迹象。适当的溶解和搅拌技术至关重要
。
豆腐行业的实际用量
通常为：干大豆重量的1.5％至3％，或硬豆腐每升豆浆约3-4克。软豆腐的含量较低 — 每升大约 2-2.5 克。加入前先溶解在少量水中，在75-80°C的温度下加入豆浆中，轻轻搅拌，静置15-20
分钟后再压制。提高钙含量 — 以强化钙豆腐的形式销售 — 100 克含石膏的豆腐每天可提供 20-30% 的钙。
其他食品加工应用
罐装蔬菜和水果中的固化剂
常用于豆腐生产，在罐装蔬菜中用作固化剂，在强化食品中用作钙的来源。硫酸钙作为安全有效的食品添加剂的作用是另一个增长动力。
番茄、土豆、胡萝卜罐头：在热加工过程中保持硬度——防止
变软泡菜和橄榄：氯化钙的替代品用于脆脆——参见对比：泡菜、奶酪、蔬菜罐头中的氯化钙固化剂；豆腐、番茄罐头、面包、啤酒中的硫酸钙凝固剂/紧致剂罐装豆类：帮助
豆
类保持形状
典型用途：成品重量的0.02-0.1％。
面团调理剂和面粉处理
含水硫酸钙可用于啤酒和食品加工。此类用途包括面团调理剂、固化剂和烘焙中的膳食补充剂。它也可以用作稳定剂、增稠剂和凝固剂，例如在豆腐中。
为富含面粉、谷物、发酵粉、面包调理剂和蛋糕糖霜提供钙
改善面团处理，稍微增强酵母培育的面团中的麸质网络
：提供钙离子以调节酵母活性并改善玉米饼和扁面包的外壳颜色：减少粘性，改善薄片
使用量
：根据FDA 21 CFR 184.1230 — GRAS，
酿造行业
硫酸钙用于增加啤酒酿造用水的钙含量。被称为 Burton 盐 — 增加水的永久硬度，降低 pH 值，增强糖化过程中的酶活性，改善啤酒花苦味的提取，帮助酵母絮凝。用作过滤器，帮助发酵过程。
典型添加量：酿造酒中的钙含量为 50-200 ppm。
乳制品和奶酪
奶酪制作：固化助剂，有助于凝乳的形成，尤其是在豆腐奶酪混合物和纯素奶酪中，从豆腐生产到纯素奶酪马苏里拉奶酪，
加工奶酪：不添加钠的钙源
肉制品
豆腐行业——在制作豆腐时起凝固剂的作用。肉类产品 — 在提供钙的同时充当增稠剂和凝固剂。
香肠和重组肉类：改善水分结合力和质地罐装肉类：
紧致
可食用的肠衣和凝胶：果胶类糖果中的果冻助剂膨松酸成分：在某些发酵粉中，提供钙抗结剂：在磨碎的奶酪、香料、盐混合物中 — 防止结块营养补充剂：豆奶、果 汁中的钙强化 ，其他特殊用途
植物基酸奶 — 无味、低溶解度可避免粉笔状 pH 缓冲液和螯合剂：稳定罐头食品的颜色 GRAS — 21 CFR 184.1230 — 直接食品物质 — 允许用作固化剂、面团调理剂、营养补充剂、凝固剂 欧盟监管状况和安全
性美国 FDA：
- 允许根据美国农业部有机豆腐生产有机豆腐——最初申请用作凝固剂——开采的石膏被认为是非合成
安全性：毒性极低——无味无味——JECFA未指定ADI——有益的钙来源——与氯化镁相比，更容易吸收为产品选择凝固剂用于翻炒、
牛排或进一步加工的中式硬豆腐——首选硫
酸钙但有点脆弱质地，产量更高，声称富含钙，成本低，味道少。
对于需要奶油般光滑质地和细腻口感的丝质或日式软豆腐，nigari（氯化镁）可提供更柔软、更光滑的凝乳。
许多商业生产商混合凝固剂（例如 70% 的硫酸钙 + 30% 的尼加里），以平衡紧致度和乳脂感，同时保持钙质含量。
工作来源链接：
硫酸钙——以石膏的形式开采——作为豆腐生产中用作凝结剂的食品添加剂、营养素、面团调理剂、螯合剂、果冻助剂、固化剂 — https://ams.usda.gov
食品工业中的硫酸钙：从豆腐
生产到纯素奶酪 — E516 固化剂、稳定剂、凝固剂 — https://blog.chemondis.com豆腐：区别 — 硫酸钙（石膏）是生产中式豆腐的传统和最广泛使用的凝固剂，嫩但略带脆性，味道很少引人注目，最便宜 — https://en.wikipedia.org
揭开真相：Tofu Nigari Vs Gypsum
— 奶油般光滑与更坚硬的质地需要形状 — https://cookupexperts.comCorn Steep Liquor CAS: 66071-94-1
