碳酸氢铵：在饼干和饼干中的应用
什么是碳酸氢铵？
碳酸氢铵（CAS 1066-33-7），也被称为 E503（ii）和碳酸铵，是一种无机盐，加热后可干净地分解成氨、二氧化碳和水。这种分解行为使其成为食品、制药行业中实用的膨松剂和 pH 值调节剂。在烘焙食品中，尤其是饼干、饼干和硬饼干等扁平或低水分的产品，它起到化学膨松剂的作用
。通常被称为 “烘焙氨水”，通常会引起混淆，因为本能地与用于清洁的氨水联系在一起。但是，这是两种概念上不同的产品，如果使用得当，不会对健康构成危害。溶解在水中的氨（NH4）气体是清洁产品；碳酸氢铵（NH4HCO3）是欧盟授权和严格监管的食品添加剂（代码 E503），它在 36°C 时会激活，在 60°C 时完全蒸发，
绝对不会留下任何痕迹。化学反应：NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O
该反应产生大量气体：氨、二氧化碳、水蒸气。考虑一下 2g 的碳酸氢铵可以产生超过 1 升的气体。因此，在烘烤浸泡饼干时特别有用，这些饼干需要剧烈膨胀才能获得开放通风的结构，非常适合吸
收液体。被美国 FDA 认定为 GRAS，被广泛认可为安全食品添加剂，E 编号为 E503。ARM & HAMMER® 碳酸氢铵 — 未经处理的是由纯碳酸氢铵组成的白色结晶粉末。起到化学膨松剂的作用，对水分和/或热的存在迅速反应，释放出 NH3 + CO2 气体。常用于饼干、蛋糕、饼干和饼干等应用
。为什么它是饼干和饼干的首选
碳酸氢铵主要用作烘焙食品中的膨松剂。这使其成为制作饼干、饼干和饼干的理想之选。它能够大规模产生均匀的结果是大型制造商的主要优势。
主要优点：
无碱性残留物：与碳酸氢钠（小苏打）不同，碳酸氢铵不会留下残留的碱性味道，是制作精致食谱的理想之选。不会留下咸味或肥皂味。增强风味特征。与其他膨松剂不同，它不会留下残留的碱性味道
最高的膨松力：在中等温度（大约 60°C）下分解会产生二氧化碳，从而产生轻盈通风的质地。产生比碳酸氢钠更多的气体，不会留下咸味。反应迅速，确保在大规模生产中均匀的产品质量
保持脆度：比斯科蒂和硬饼干比碳酸氢钠替代品更能保持脆度。非常适合低水分产品
色彩控制：喷涂黄油饼干 — 控制颜色 — 避免碳酸氢钠可能导致的过度褐变
典型用量和用量
碳酸氢铵通常以面粉重量的0.5-2％ 用于饼干和饼干等烘焙食品。为什么在某些烘焙食品中，碳酸氢铵比其他膨松剂更受青睐？因为低水分允许氨气完全蒸发
。详细指导：
烘焙用量：500克面粉1茶匙（4g）（即0.8％），剂量在面粉重量的0.5％至1.5％之间变化，具体取决于所需的结构。典型用量 — 每 1 千克面粉 5-10 克；传统 springerle 或 Lebkuchen 每 500 克大约 1 茶匙
低剂量：产生适度的膨松效果，这意味着饼干更易碎，不会产生真正的蜂窝状。cantucci 就是一个很好的例子，它是结构紧凑的干脆饼干。
高剂量：产生更明显的膨松效果，转化为更开放的结构，有明显的蜂窝状。
典型的灌装饼干应易于吸收液体
食品法典委员会的限制：食品法典委员会GSFA将饼干中的碳酸氢铵允许量保持在最高10 g/kg（INS 503（ii）），自2023年修订以来保持不变工业配方：例如，鱼骨苏打饼干
— 小苏打 0.2%，碳酸氢铵 0.2%；碳酸氢钠 0.084%% — 主观评估饼干，用作起酥油
按饼干和饼干类型
划分的应用 碳酸氢铵应用：饼干和饼干的发酵，按产品类型划分苏打和咸饼干 ：控制扩散，提供提升力，喷涂黄油饼干 — 控制颜色半甜旋转模制产品（茶、 脆饼、黄油饼干）：不产生碱性回味线切成型产品（巧克力片等）
: 均匀曝气薄饼干：烘烤过程中保证氨气完全释放
Biscotti 和硬饼干：比碳酸氢钠替代品更能保持脆度膨化零食：
剂 — 用于饼干、饼干、饼干和膨化零食 Spr ingerle
薄饼干：烘烤过程中保证氨气完全释放
Biscotti 和硬饼干：比碳酸氢钠替代品更能保持脆度膨化零食：
剂 — 用于饼干、饼干、饼干和膨化零食 Spr ingerle
使用碳酸氢铵作为膨松剂的技术提示指南：添加为最后的成分：
其相对较低的活化温度意味着必须确保在加工过程中不会过早激活，以免失去膨松力。在尽
量控制面团温度的同时添加作为最后成分的好做法避免过早接触液体：碳酸氢铵是白色粉末，可将其掺入面粉或淀粉等其他干成分中，保持干燥并尽可能晚地与湿食材接触确保完全蒸发：烹饪过程中释放出非常强烈的刺鼻刺鼻气味是正常的，最好不要像氨一样大量吸入
高毒性集中。但是，残留物的存在不应引起任何担忧——一旦达到 60°C，在干燥的环境中会完全分解并蒸发，不会留下任何痕迹。由于氨极易溶于水，因此重要产品要在烤箱中小心地干燥。如果剩余湿度超过3-4％，则一些氨溶解在水中而不是蒸发，从而散发出不想要的回味并限制膨胀。
这就是为什么不建议在潮湿的甜点（例如海绵、蛋糕）中使用，但最好保留用于极干的产品（例如饼干、饼干） 储存：保持凉爽、干燥、密封 — 在 36°C 下分解，暴露在湿度下会失去效力 | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
碳酸氢钠 配方 NH4HCO3 NaHCO3 气体释放 2 + H2O 二氧化碳 （需要酸）无残留物（在 60°C 时完全挥发） | 钠残留，可能呈碱性味道 | |||||||
风味影响 | 中性，无咸味/肥皂味如果过量则会产生咸味/肥皂味 | 最适合 | 低水分饼干、饼干蛋糕、软||||||
饼干、高湿度产品膨 | ||||||||
非常高 — 2g >1L 气体 | 下 | |||||||
限 | 不适用于潮湿产品（> 4% 的水分残留）需要酸性成分（牙垢霜、磷酸盐） | E 编号 | E503 (ii) E500 (ii)||||||
E50 | ||||||||
使用水平 | 0.5-1.5% 面粉重量 | 0.5-1% 加酸 |
因此，在生产可接受的低钠苏打饼干时，单独使用碳酸氢铵不适合替代碳酸氢钠——碳酸氢钾已被用作无钠饮食中烘焙产品的膨松混合物中的成分。但是，正如马兹在《曲奇与饼干技术》（1968）中透露的那样，碳酸氢钾具有很强的吸湿性，往往会产生苦味。饼干烘烤至低水分——通常是铵+碳酸氢钠的混合物，用于平衡扩张和提升
力。安全和监管现状
FDA GRAS：
经欧盟认证：E503 (ii) 已获批准，规格严格 — 纯度> 99%，重金属限值
处理：烘烤时避免吸入氨气 — 确保工业烤箱通风；强烈的刺鼻气味普通丙烯酰胺注意事项：碳酸氢钠在烘焙配方中直接竞争，消费者的
担忧也影响了销售前景，尤其是围绕高温烘焙食品中丙烯酰胺的形成——如果使用得当，碳酸氢铵与碳酸氢钠相比不会增加丙烯酰胺，但高氨可能会影响 pH 值
配方示例 — 典型饼干
粉 100%，起酥油 10-12%，糖 2-4%，盐 1.5-2%，碳酸氢铵 0.5-0.8%，碳酸氢钠 0.2-0.4%，酵母或化学膨松平衡，水 20-25%。混合干燥，加入脂肪，最后加入水，在混合结束之前将碳酸氢铵溶解在小部分水
中。对于喷涂的黄油饼干 — 功能控制颜色 — 通过不提高 pH 值来防止美拉德过度褐变。
工作来源链接：碳酸氢铵：
多用途和卓越技术 — 主要用作膨松剂，非常适合制作饼干、饼干、饼干，规模化结果均匀 — https://tengerchemical.com 碳酸氢铵 | CAS 1066-33-7 | SoleChem — CAS 1066-33-7 也称为 E503 (i
i)，可干净地分解 — https://solechem.eu — II
烘焙食品扁平或低水分产品碳酸氢铵的应用 — 食品行业：增强口感 — 饼干、饼干、饼干的热门选择，不会留下残留的碱性味道 — https://tengerchemical.com烘焙用量：500 克面粉中 1tsp（4g）— 在 60°C 下分解不会留下影响味道的残留物 — https://natuurlijknatuurlijk.nl — NH4HCO3 = NH3 + H2O + CO2 使用碳
酸氢铵作为膨松剂的指南 — 面粉重量为 0.5% 至 1.5%，低剂量更易碎性，高剂量开放结构 — cantucci，
浸泡饼干 — https://mulinopadano.it碳酸氢铵 E503 — 典型用法 0.5—2% 面粉重量 — https://addi-group.com
Calcium Chloride (E509) CAS: 10043-52-4
