Lysozyme 在食品加工中的应用：在奶酪和饮料保鲜中的应用
Lysozyme 是一种抗菌酶，用于特定食品加工应用，可帮助控制某些细菌并减少特定的腐败问题。商用溶菌酶通常从母鸡蛋清中提取，因其分解细菌细胞壁成分的能力而受到重视
。在食品制造中，溶菌酶与成熟奶酪的生产、酿造和酿酒特别相关。在奶酪中，它用于帮助防止延迟吹气，这种缺陷与产生气体的细菌有关，在成熟过程中可能会导致不必要的孔洞、裂缝和肿胀。在某些饮料中，溶菌酶可以帮助控制腐败细菌和管理发酵
。对于食品制造商和原料购买者来说，溶菌酶提供了有针对性的保存选择。其有效性取决于食物基质、所涉及的微生物、加工条件以及目的地市场的允许用途
。溶@@
菌酶在食品加工中的主要应用
1.奶酪的保存和延迟发作用的预防溶菌酶最常见的用途之一是在成熟的奶酪中，包括某些硬质和半硬质奶酪。它有助于控制酪丁酸梭状芽胞杆菌等细菌，这些细菌会在奶酪成熟过程中产生
气体。通过降低这种细菌活性，溶菌酶可以帮助防止不必要的肿胀、裂缝、不规则的孔洞以及影响奶酪质量和商业价值的质地缺陷。
2。葡萄酒的保存和发酵控制
在酿酒过程中，溶菌酶可用于控制某些乳酸菌和管理苹果酸乳酸发酵。这可以帮助酿酒师限制有害的微生物活性，并更好地控制
发酵过程。在适当的条件下，其使用可以减少某些微生物控制目的对高水平二氧化硫的需求。但是，溶菌酶不能取代二氧化硫的抗氧化功能
。
3.酿造和啤酒稳定性
某些溶菌酶制剂用于酿造，以帮助控制与腐败和不良口味变化相关的乳酸菌。预期的好处是在适当的加工条件下提高微生物稳定性
。其适用性取决于啤酒的风格、工艺、酶制备和处理方法。不应假定它在每种啤酒中的作用都相同，也不应取代经过验证的啤酒厂卫生和稳定措施
。
4。乳制品加工和奶酪质量管理
乳品加工商可能会在奶酪生产过程中添加溶菌酶，以帮助管理成熟期间的特定细菌风险。这可以支持更稳定的产品质量，减少延迟吹制缺陷造成的损失
。它是一种有针对性的保存工具，而不是适用于所有变质生物的通用解决方案，因此制造商需要验证其针对特定奶酪和工艺的性能。
谁购买用于食品加工的溶菌酶？
Lysozyme与需要针对性微生物控制的专业B2B买家有关。
买家类别 | 典型应用 |
|---|---|
奶酪制造商 | 防止后期吹制缺陷 |
乳品原料加工 | 商选定奶酪工艺中的微生物控制 |
酒厂 | 控制某些细菌和苹果乳酸 |
发酵 | |
啤酒厂 | 控制选定的腐败细菌 |
食品酶分销商 | 向乳制品和饮料制造商供应 |
食品原料进口商 | 批量供应和区域分销 | 基于酶的保存解决方案和配方支持 |
对于供应商而言，奶酪制造商和酿酒厂尤其重要，因为溶菌酶已在这些领域建立了应用。根据产品和当地监管许可，啤酒厂也可能是潜在的买家
。溶菌@@酶对商业制造商的好处
有针对性的细菌控制：对某些细菌，尤其是许多革兰氏阳性生物起作用
。奶酪质量保护：有助于防止所选奶酪成熟过程中出现与气体相关的缺陷。
发酵管理：支持控制葡萄酒和酿造过程中的选定细菌。
潜在的保存灵活性：可以在适当的应用中补充现有的保存方法。
减少产品损失：预防特定的微生物缺陷有助于保护产品的一致性和商业价值。
菌酶并非对所有微生物都有效。其性能取决于生物体、食物成分、加工条件和剂量。它应集成到经过验证的食品安全和质量控制系统中，而不是用作独立
的安全措施。B2B买家在购买溶菌酶之前应该检查什么？
食品制造商和分销商在采购溶菌酶时应评估以下内容：
预期用途：确认该制剂是否设计用于奶酪、酿造、酿酒
或其他批准用途。酶活性和规格：查看供应商的活性规格、成分和推荐的应用条件。
质量文件：索取分析证书 (COA)、技术数据表、批次可追溯性详细信息和适用的食品安全文件。
剂量和工艺兼容性：在预期的加工条件下进行试验，并遵循经过验证的供应商指南。
过敏原信息：检查溶菌酶是否源自鸡蛋清并评估过敏原申报要求。
合规性：在购买用于商业生产之前，验证目的地市场的允许用途和条件。
储存和处理：确认保质期、储存温度、包装和操作说明。
供应商可靠性：比较最低订购量、交货时间表、技术支持和总到岸成本。
监管和过敏原注意事项
溶菌酶通常源自鸡蛋清，因此鸡蛋过敏原管理是关键考虑因素。欧洲食品安全局指出，经过处理的奶酪、啤酒和葡萄酒中残留的溶菌酶可能会引发易感人群的过敏反应。制造商必须审查适用的过敏原标签规则以及每个目标市场对加工助剂的任何要求
。食品@@法典委员会食品添加剂数据库将溶菌酶（INS 1105）列为防腐剂，并包括针对特定食品类别的规定，包括成熟奶酪、葡萄酒、苹果酒或佩里。不应将这些条款解释为对所有产品或司法管辖区的普遍许可；买家应查看适用于其目标市场的现行规则。
来源
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2025.9726？
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2023.7916？
Sodium Bicarbonate Food Grade (E500(ii)) CAS: 144-55-8
