HACCP和食品成分安全：食品企业的基本合规要求
什么是HACCP以及为什么是强制性
HACCP是基于七项原则识别、评估和控制食品安全危害的系统方法。HACCP侧重于在产品到达消费者手中之前预防危害，而不是在危害发生后做出反应。随着食品安全法规和国际贸易要求的持续提高，HACCP认证已成为全球许多食品企业的基本要求
。根据2013年食品卫生（英格兰）条例和保留的欧盟第852/2004号法规（EC），所有英国食品企业都必须拥有基于HACCP的食品安全管理体系。在美国，FSMA要求所有根据FDC法案第415条进行注册的食品设施实施HACCP类型的系统——
危害分析和基于风险的预防控制。Freshcare更新了生鲜农产品行业的食品安全标准——2026标准基于危害分析和关键控制点系统，符合当前的食品法典委员会食品卫生一般原则。它涵盖生物、化学、物理和过敏原危害的识别和控制，以及监管和市场要求
。七项HACCP原则（FDA/NACMCF）HAC
CP原则——1997年8月14日通过——全国食品微生物标准咨询委员会：原则1：进行危害分析
。
原则 2：确定关键控制点 (CCP)。
原则 3：设定临界限值。
原则4：建立监测程序。
原则 5：制定纠正措施。
原则6：建立核查程序。
原则 7：建立记录保存和文件程序。
强大的HACCP体系可以增强食品安全文化，提高产品质量，确保合规性，并建立消费者的信心。预防控制仍然是生产安全、高质量产品的核心。
先决条件计划——HACCP之前的基础
安全食品的生产要求HACCP系统建立在先决计划的坚实基础上。示例包括当前的良好生产规范 (cGMP)、卫生、害虫控制、过敏原管理、供应商批准、
可追溯性。食品工业的每个部门都必须提供必要的条件，在其控制下保护食品。传统上，这是通过应用cGMP来实现的。HACCP计划的范围较窄，仅限于确保食品安全食用。在设计和实施每项HACCP计划的过程中，应评估必备计划的存在和有效性。所有必备计划都应记录在案并定期审计。
制定HACCP 计划：5 项初步任务 + 7 项原则
FDA HACCP 原则和应用指南概述：
初步任务
组建 HACCP 团队 — 多学科：工程、生产、卫生、质量保证、食品微生物学，以及当地操作人员描述食品及其分布 — 成分、
成分、物理化学特性、包装、保质期、储存、配送
方法 描述预期用途和消费者 ——弱势群体、消费者的处理期望
绘制流程图 ——描述从收货到发货
的流程验证流程图 ——走到现场确认
然后应用七项原则原则
1：对成分进行危
害分析进行危害分析：收集和评估与正在考虑的食品相关的危害信息的过程，以决定哪些是意义重大，必须在HACCP计划中解决
。危险：在缺乏控制的情况下合理可能导致疾病或伤害的生物、化学或物理制剂。严重程度：影响的严重性。
对于食材，危害分析必须包括：生物：
香料、面粉、坚果中的沙门氏菌；乳制品中的利斯特菌；农产品中的大肠杆菌；冷冻浆果中的病毒
化学：霉菌毒素（花生中的黄曲霉毒素）、农药残留、未申报的过敏原、食品添加剂滥用（例如过量的亚硝酸盐、未经批准的颜色）、重金属、过敏原物理：金属、玻璃、石头、塑料原
过敏原危害：2026 年重点 — 必须识别每个菜单项中存在的过敏原，传达过敏原信息，防止交叉接触，培训员工
进行危害分析时要考虑的问题（FDA 附录 C）：食材是否来自经批准的供应商？污染史？生长/存活的潜力？稍后有杀伤步骤吗？
原则 2：确定CCP
的关键控制点：可以实施控制的步骤，对于预防或消除危险或降低到可接受的水平至关重要。控制点：可以控制生物、化学、物理因素的任何步骤。
对于食材，CCP 示例：
收货 — 供应商 CoA 验证、易腐食材温度检查
冷藏 — 控制温度以防止病原体生长
烹饪/烘烤 — 生物危害（例如 75 °C 核心）的杀伤步骤筛分/金属检测 — 清除物理危害
过敏原分离 —
防止在添加成分期间发生交叉接触
CCP 决策树：帮助确定控制点是否为 CCP 的问题序列
。原则 3：设定临界限临界极
限：CCP 必须控制生物、化学、物理参数的最大值和/或最小值，以防止、消除或减少危害。例如，在 ≥180°C 下烘烤 20 分钟，pH <4.6，水活度 <0.85，金属探测器灵敏度 2mm 亚铁。
对于配料添加：添加剂水平的临界限值——例如，根据规定，腌制肉中的亚硝酸钠≤200 ppm，根据21 CFR 172.480，二氧化硅≤食物重量的 2%。
原则 4：建立监测程序监测
：按计划进行一系列观测或测量，以评估CCP是否受到控制，并生成准确的记录以供将来用于核查。
要求：内容、方式、频率、谁监控。连续记录温度计，目视检查成分标签，金属探测器每 2 小时检查一次。监控必须是实时的，以便在不安全的产品发货之前采取纠正措施。
原则 5：制定纠正措施纠
正措施：出现偏差时应遵循的程序。必须包括：确定原因，防止再次发生，控制受影响的产品（保存、测试、销毁），必要时对人员进行再培训
。对于成分不合规：如果进口成分超过霉菌毒素限值或未申报过敏原，则拒绝、隔离、供应商通知、替代采购。
原则 6：建立验证程序
验证：除监测以外的其他活动可确定HACCP计划的有效性以及该系统是否按计划运行。包括：
校准监控设备（温度计、添加剂量表）
监控记录审查
内部审计、供应商
审核原料和成品的微生物检测（验证，不监测 CCP，因为需要时间才能获得结果）
HACCP 计划每年重新验证或在成分、工艺、设备发生变化时
进行验证：验证要素侧重于收集和评估科学和技术信息确定HACCP计划在正确实施后能否有效控制
危害。原则 7：制定记录保存和文件化
HACCP 计划：书面文件描述程序。HACCP系统：实施结果。文件必须包括：危害分析、CCP 确定、临界限理由、监测记录、纠正措施日志、验证程序、培训记录。
企业必须提交全面的档案，包括产品成分、生产过程和测试结果的详细信息以进行认证，例如越南食品管理局的要求。
2026 年食品企业的基本合规要求
1.成分安全和供应商控制
批准的供应商计划，其中包含每种成分的规格：成分、添加剂状态（FDA GRAS/FAP 或 EFSA 电子编号）、过敏原状态、原产国高风险成分（香料、
色素、防腐剂）分析证书
可追溯性：FSMA 204 要求食品可追溯性清单上高风险食品的关键追踪事件中的关键数据元——自 2026 年 1 月起生效，但执法推迟到 2028 年 7 月；零售商预计仍在
执行 必须提供证明产品通过安全测试的
2.
阿联酋过敏原管理局食品安全法规要求食品企业：识别每个菜单项中存在的过敏原，应要求向顾客传达过敏原信息，采取合理的预防措施防止交叉接触，对所有食品处理人员进行过敏原意识培训
。2026 年食品法典委员会关于预防性过敏原标签 (PAL) 的更新—— “可能包含” 必须基于风险，而不是通用的。需要清洁验证和定量过敏原风险评估
。3.化学危害 — 添加剂和污染物
HACCP 可解决三种主要类型的危害：生物、化学、物理。
化学品包括超出允许水平的添加剂、农药残留物、兽药残留。2026 年趋势： 添加剂合规性：美国食品药品管理局提出强制性的 GRAS 通知，2026 年 7 月 20 日生效的 EFSA 新数据要求——制造商在添加到 HACCP 成分清单之前必须验证添加剂授权和使用水平 污染物：欧盟法规 2026/1825 修订了 3-MCPD 和缩水甘酯的最大含量——必须用于
压力：全球各国政府发布经修订的国家食品安全指南，直接鼓励制造企业限制食用油、添加盐、游离糖——重新配方必须重新验证HACCP 4。物理危害
筛分、过滤、金属检测，如 CCP。必须保留验证记录，例如，生产开始/结束时的测试件。
5。培训和食品安全文化
HACCP体系的成功取决于对管理层和员工进行有关角色重要性的教育和培训。员工必须首先了解什么是HACCP，然后学习使其发挥作用所需的技能。管理层必须提供足够的时间、材料和设备。培训可确保员工了解法律要求并能够有效实施。如果接受定期检查，认证通常可以简化合规性并减少审计摩擦
。6。审计和市场准入文件
HACCP确定危险的7个步骤是什么？1) 组建团队等进行审计：HACCP 团队会议记录、产品描述、流程图验证、危害分析工作表、CCP 决策树、监控表、纠正措施日志、校准记录、内部审计报告。
高风险食品期望：处理高风险食品的企业——简单的规则：更高的食品安全风险，对HACCP认证的期望更高。
中小企业在2026年常犯的HACCP错误使用非针对设施量身定制的通用模板——HACCP系统必须由每个机构开发并针对个别产品、加工和分销
使用非针对设施量身定制的通用模板——HACCP系统必须由每个机构开发并针对个别产品、加工和分销
危险分析——必须使用原料供应商的数据、科学文献、疫情历史将先决条件计划与CCP混为一谈——例如，
害虫防治是先决条件，而不是CCP不完整的记录——
缺少监测频率或纠正措施
行动验证 成分变化时不更新 HACCP ——例如，在不重新评估沙门氏菌危害的情况下更换香料供应商 法典委员会 FSMA 预防控制措施进行 HACCP：美国等效——需要对原料、 供应链计划、预防控制（不仅仅是 CCP）进行危害分析 — 设施必须根据 F与现代食品安全标准整合 FSSC 22000、BRCGS、IFS：均要求根据食品
云平台集中了配方、过敏原和批次的可追溯性，因此标签上的成分清单与在线上的成分清单相匹配——降低了未申报的过敏原召回的风险
工作来源链接：
HACCP原则和应用指南——食品和药物管理局——1997年8月14日通过——
https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines2026 年越南食品安全认证：合规与要求——包括成分、生产过程、测试结果在内的全面档案—— https://the-shiv.com Freshc are 更新了生鲜农产品行业的食品安全标准——
基于 HACCP 与 Codex Alimentarius 一致的 2026 年标准——
https://freshplaza.com烘焙产品的 HACCP 流程图-组建 HACCP 团队-食品安全专家、质量保证、原料供应商-https://guestcopilot.com
为什么 HACCP 培训对英国的食品安全与合规至关重要-2013 年食品卫生法规和欧盟第 852/2004 号法规-
https://apexlearning.org.ukHACCP 涉及三种主要类型的危害：生物、化学、物理危害-https://medium.com-核心原则 7
Bovine Gelatin (E428) CAS: 9000-70-8
